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Articles avec #gastronomie et recettes du terroir tag

Le vin de buisson

Publié le par Nadina

 

Voici un petit vin destiné à vos apéritifs  de cet été !!.
 Et il faut ramasser les jeunes pousses en ce moment .

Pour 5 litres de vin (rouge, rosé ou mélangé: à votre convenance ) :

- 1 kg de sucre

- 1 L d'eau de vie ( le buisson et la prune vont très bien ensemble)

- 1 beau fagot de buisson

 Pour ma part, le mélange est 10l de rosé et 5l de rouge .

Le-buisson.JPG Les jeunes pousses repartent de sol bien souvent mais vous en trouverez aussi à partir de l'arbuste lui-même.

 

Choisissez-les d'un beau vert tendre avec les pointes rougissantes .Le buisson (2)

 

 

 

Le buisson (4) Le fagot de buisson pour 5 l de vin.

La veille, mélangez le vin et le sucre afin que celui-ci soit bien fondu.Rajoutez l'eau de vie .

 

Le buisson (5)

Plongez les pousses  et laissez macérer au minimum 48h et au maximum 8 jours . 

Au bout de ce temps, enlevez les pousses, filtrez et mettez en bouteilles .  Vous pouvez utiliser des bouteilles à bouchon à vis ou les embouchonner .

Laissez reposer 3 mois avant de consommer.

Ce petit vin d'été a un petit goût d' amandes alors si vous les aimez, je lève mon verre ( bien frais ) à votre santé

mais attention ....

un seul petit verre !!!!!

 

 

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Fromage aux truffes

Publié le par Nadina

Fromage aux truffes

C'est toujours la pleine saison des truffes alors autant en profiter encore un peu !

Choisissez un fromage doux de préférence au lait pasteurisé ( vache, chèvre ou brebis à votre convenance )

Coupez-le en 2 parties égales, horizontalement.

Coupez de fines tranches de truffe.


Disposez les lamelles au milieu du fromage.


Enveloppez celui-ci dans un film alimentaire et mettez au réfrigérateur 24h.

Il est prêt à déguster.

Recette donnée par 'Aux truffes du Périgord" Périgueux lors de la journée de la truffe à Ste Croix de Mareuil.

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Piquette de mûres ou framboises

Publié le par Nadina

Piquette de mûres ou framboises

Cette boisson périgourdine est très rafraîchissante !

Pour 1 litre de vinaigre blanc, il vous faut 1,5 kg de fruits écrasés et 500 gr de sucre.

Mettez les fruits écrasés dans un bocal bien hermétique. Ajoutez le vinaigre et laisser macérer une dizaine de jours .

Filtrez et sucrez . Mettez en bouteilles.

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Le farçi

Publié le par Nadina

Le farçi

En Périgord, nous aimons beaucoup les farces, que ce soit avec les viandes ou les légumes.

Mais ce que nous appelons communément le farci est une grande feuille de chou dans laquelle est insérée une farce et qui est ensuite cuit dans la soupe qu'il va parfumer.

Il est fait avec une tranche de jambon cru, 1 gousse d'ail, 1 échalote,un bouquet de fines herbes, du persil. Le tout est haché très fin .

Faites ensuite tremper de la mie de pain rassis dans du lait; serrez fortement pour en extraire le plus possible. ajoutez 2 jaunes œufs ( ou 3 s'ils sont petits) . Salez et poivrez et mélangez bien jusqu'à obtenir une boule homogène.

Enveloppez dans la feuilles de chou, ficelez bien.

Cuisez dans un pot au feu ou bouilli. servez d'abord la soupe, faites chabrol et mangez ensuite le chou coupé en tranches .

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Comment faire du boudin !

Publié le par Nadina

Le boudin (22)   

 

Grâce à mon copain Francis et sa femme Marinette, j'ai appris à faire du boudin  !  

 

Il faut tout d'abord acheter du sang à l'abattoir et des têtes de cochon.  

 

Ces têtes sont mises à cuire dans un bouillon composé de légumes comme un pot au feu toute la matinée .  

Gardez le bouillon. Le boudin (4) 

La viande des têtes, les langues sont hachées ensuite et mise dans un grand bac .

 

Le boudin (3)

 

Sel, poivre et épices de rabelais y sont rajoutées. Par ici, vous savez, ce n'est pas au poids mais à la poignée .... Donc pour 5 têtes et 5 à 6 litres de sang, il faut compter 2 grosses poignées de poivre et au moins autant de sel et la moitié des épices.

Le boudin (25)

 

Rajoutez le sang et mélangez bien.


Le boudin (7)

 

Pendant tout ce temps, les boyaux ont été mis à tremper dans de l'eau froide .


Le boudin (2) 

puis soufflés pour vérifier qu'ils ne soient pas troués .Ils sont ensuite fermés à une des extrémités par un noeud .

Le boudin (5)

 

L'embout d'un entonnoir conique est inséré dans le bout du boyau et il faut tenir les deux ensemble car ça glisse  !!  Versez le mélange jusqu'à ce qu'il arrive au bout du boyau . Percez en plusieurs endroits à l'aide d'une aiguille à coudre ce même boyau pour éviter les poches d'air.

Le boudin (11)

Une fois rempli, fermez l'autre extrémité avec un noeud . Mettez de côté tous les boyaux .

Quand ils sont tous remplis, entortillez-les sur une ficelle, suffisamment solide pour qu'elle puisse tenir les boudins  dans le  'marmitou'  ou faitout. Faites plusieurs cordées, en moyenne 3.

 

Le boudin (13)

 

Plongez-les dans le bouillon du matin , dont vous aurez enlevé les légumes et réchauffé .Il doit être bien chaud .

 

Le boudin (15)

 

Piquez à l'aide d'une aiguille à coudre le boudin . Il est cuit dès qu'aucune trace de sang  n'apparaît plus au piquage .

 

Le boudin (1)

 

Retirez alors la ou les ficelles et posez sur une table . 

Etalez bien les boudins à plat et frottez-les avec une branche de laurier afin de leur donner leur brillance .

Le boudin (21)

 En refroidissant, ils prendront une couleur plus foncé .

Le boudin (24)

 

Et bien sûr, un petit boudin encore tiède  avec un bout de pain tout frais et un petit verre de bergerac..... hummmm quel régal

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Galette des rois ... aux noix

Publié le par Nadina

 

Galette des rois... aux noix !

 

 

 

 

 

Pour ceux qui n’aiment pas la frangipane, ceux qui veulent une galette originale et surtout pour les amateurs de noix, voici une recette de galette des rois qui change un peu.

Ingrédients :
2 pâtes feuilletées
1 pot de crème de noix
50 gr de cerneaux de noix
hachées grossièrement
Sucre glace
100 gr de beurre ramolli
2 œufs + 1 jaune

Mélanger la crème de noix et le beurre. Ajouter les œufs un à un et les noix écrasées.
Déposer la crème sur une pâte feuilletée en ayant pris soin de la piquer avant. Placer votre fève. Recouvrir avec la 2ème pâte et souder les bords. Dorer au jaune d’œuf.
Saupoudrer de sucre glace et dessiner sur la pâte au couteau.
Faire cuire 35 minutes à 180°C.

Et vous, quelle est votre galette préférée ?

                                     Photo
J'ai trouvé cette recette dans 'Le club de Périgourdins'.

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Cassoles de pieds-de-moutons

Publié le par Nadina

Pied-de-mouton---cassoles--1-.JPG

Comme je vous l'ai dit précédemment, je trouve encore des pieds-de-moutons et j'ai essayé cette recette, trouvée dans un livre

sur les champignons ( Hors série 'Champignons sous la loupe de l' amateur').

Pied-de-mouton---cassoles--2-.JPG

Après nettoyage, coupez les champignons

Faites-leur rendre leur eau  pendant 15 à 20mn . Pelez une échalote et une gousse d'ail, que vous couperez en menus morceaux et rajouterez . Laissez cuire 2 à 3 mn.

Ajoutez un bol de bouillon (j'ai utilisé du bouillon de poule) et un bouquet garni.

 

Pied-de-mouton---cassoles--4-.JPG

Egouttez les champignons mais gardez le jus de la poêle. Placez les pieds-de-moutons dans des petites cassolettes ou ramequins.

Dans un bol, battez un jaune d'oeuf avec 2 cuillères à soupe de jus de la poêle. 

Versez dans la poêle  hors du feu et battez jusqu'à ce que le mélange épaississe . Poivrez si nécessaire mais ne salez surtout pas car le bouillon l'est assez.

Versez ce mélange sur les cassolettes.Saupoudrez de persil.

Ce plat se sert en entrée ou en accompagnement le soir, ce qui a été mon cas et j'ai servi 2 tranches de bacon roulés avec de la salade à côté.

 

Ce plat est vraiment très simple à réaliser et a très bon goût et les pieds-de-mouton, assez craquants crus deviennent très moelleux.

 

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La sanguette

Publié le par Nadina

sanguette.jpg

 

Cette recette va rappeler de bons souvenirs à mon amie Françoise !

 

On ne fait pratiquement de sanguette nulle part et pour cause !!!

Les volailles sont trouvées prêtes à cuire  alors adieu la sanguette puisqu'elle est faite avec le sang de la volaille. Mais sur les marchés comme dans certaines fermes, on peut encore en trouver . Mais il nous arrive plus souvent de cuisiner la farce noire avec ce sang . Je vous ai donné la recette précédemment.


J'ai trouvé deux recettes communément faites en Périgord mais aussi en Quercy.


Dans la 1ère, on place de l'ail écrasé, du persil et quelques gros morceaux de lard rissolés dans une terrine . On y ajoute le sang, que l'on laisse coaguler. Il est alors cuit dans de la graisse d'oie dans une poêle en le retournant afin qu'il cuise des deux côtés . On l'arrose alors d'un filet de vinaigre.

Dans la 2ème, on recueille le sang directement dans une terrine, sans rien . Quand il est coagulé, il est jetté dans de l'eau bouillante. Il devient alors comme un gateau assez plat .Retirez-le et laissez-le s'égoutter. Faites-le ensuite revenir dans de la graisse d'oie ou de canard à feu très doux. salez et poivrez et au moment de servir, parsemez-le d'un hachis très fin d'ail et de persil.

En fait, ce n'est pas du boudin de cochon mais une galette de boudin de volaille !

 

 

Tiré de :' Cuisines du terroir - Périgord Quercy ' de Henri Philippon .

Photo : 'Keldelice'

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La poule au pot et sa farce noire

Publié le par Nadina

 

 

 

Farce.jpgFarce

Pour cette recette, il faut effectivement avoir ses poules car il faut recueillir le sang de la volaille . Et bien sûr, une bonne poule qui a galopé dehors, qui a picoré  et qui est saine. Quand vous la mangez, la viande tient aux os !

 

 Pour 6 :

- 1 belle poule

- 3 oeufs

- 100 g de pain rassis

- 2 cuillères à soupe de graisse  de canard 

- 1 cuillère à soupe de lait  

- 1morceau de jambon de pays maigre

- 1 morceau de gras de jambon de pays

- persil et fines herbes

- 500 g de carottes

- 500 g de navets

- 500 g de poireaux  

- 1 gros oignon

- 1 gousse d'ail    

- Clous de girofle

- 1 échalote

- sel et poivre  

Hachez le foie, le gésier et le coeur de la poule. Trempez la mie de pain dans le lait et serrez fortement pour bien égoutter .Dans un autre bol où vous aurez recueilli le sang de la volaille, mettez la mie de pain.

Lorsqu'elle a absorbé le sang, mettez-la sur une planche et ajoutez le gras et le maigre du jambon, la gousse d'ail, l'échalote, le persil et les fines herbes et hachez le tout finement .

Mélangez  avec le hachis d'abats. Salez, poivrez.

Faites chauffer l'eau salée.

Ajoutez 3 oeufs entiers. Farcissez la poule avec cette farce . Cousez afin que la farce ne ressorte pas  à la cuisson .

Faites chauffer la graisse  et dorer la poule.

Jetez alors la poule dans l'eau bouillante de votre pot au feu. Rajoutez l'oignon piqué de clous de girofle et laissez cuire 2 H.
Au bout de ce temps, rajoutez les légumes coupés en gros morceaux et laissez cuire encore 1H .

Les légumes sont servis à part et la farce est coupée en tranches une fois la poule découpée .

Cette farce est excellente quand elle est bien préparée et bien relevée de persil et d'ail.

 

Et bien sûr, nous mangeons d'abord le bouillon avec des 'tailles ' de pain ou du vermicelle, chabrol ensuite et puis la poule !

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Pain perdu ou des dorés

Publié le par Nadina

DSCN7919.JPG

 

 

 

Ici comme beaucoup d'endroits en campagne je suppose, le pain ne se jette pas sauf quelques miettes pour les petits oiseaux l'hiver .
 S'il reste du pain rassis, et bien on fait du pain perdu que ma belle-mère appelle  aussi des dorés  . Beaucoup connaisse la recette mais je vous donne la mienne .

 Pour 2:

- 40 cl de lait

- 10 tranches de pain

- 100g de sucre

- 2 oeufs

- un peu de vanille en poudre

- beurre ou huile pour la poêle 

- un peu de rhum pour ceux qui le désirent


Coupez les tranches de pain .

DSCN7906-copie-1.JPG

 

Dans une casserole, faites chauffer doucement du lait avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu. A côté, battez les oeufs. DSCN7907.JPG

Ajoutez le mélange lait/sucre aux oeufs et battez bien . Rajoutez la vanille, le rhum.

DSCN7911



Faites chauffer le beurre ou l'huile dans une poêle.  Faites tremper rapidement les tranches des 2 côtés dans le mélange oeuf/ lait et faites dorer dans la poêle.

 DSCN7913.JPG

 

 

 

DSCN7914.JPG DSCN7915.JPG

 

Saupoudrez de sucre les tranches  dorées .

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Pour les gourmands, il est possible de tartiner les dorés de Nutella ou de confiture !!! Mais ils se reconnaitront !!

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