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Transformation d'un cuissot de sanglier en jambon cru

Publié le par Nadina

    Nous sommes toujours en période de chasse donc j'ai décidé d'essayer de faire un jambon cru avec un cuissot de sanglier.

 cuissot-de-sanglier.JPG

 

Tout d'abord, une veine longe l'os et il me faut absolument la vider du sang qui pourrait abîmer le cuissot (pourriture, asticot ou cussou chez nous).
Pour cela, j'ai bénéficié d'une super installation par mon petit mari, très rustique mais efficace  : mon cuissot enveloppé dans un linge a été pressé entre deux planches serrées par des serre-joints. Au bout de 24h, il était propre !

 

Je l'ai mis dans du gros sel, complétement recouvert . Pour cela, installation maison aussi : j'ai pris un grand torchon sur lequel j'ai mis une bonne couche de gros sel. J'ai disposé mon cuissot dessus et en remontant les côtés du torchon, j'ai intégré du gros sel sur tous les côtés .J'ai fini par le dessus . Il doit être entièrement dans le gros sel. Posez ensuite le torchon et le cuissot sur une grille, style grille de four, elle-même reposant au-dessus d'un grand bac . Tout ceci parce que du liquide va couler et que le cuissot ne doit pas être en contact avec .

Cuissot sanglier en jambon (9)

 

 

 Ensuite,  stockez-le dans un endroit sec et ventilé et oubliez-le , à raison de 1 jour par kg de cuissot. Rajoutez 1 jour. 

Cuissot sanglier en jambon

 

 Au bout de ce temps, démaillotez-le, lavez-le à grande eau. Epongez-le bien .

 Cuissot sanglier en jambon (5)

Frottez le cuissot soigneusement avec de l'eau de vie ou du cognac . Poivrez-le, plus spécifiquement au niveau de l'os .  

Cuissot sanglier en jambon (6) 

Il ne vous reste plus qu'à le mettre dans le sac à jambon , l'attacher en hauteur dans un sec ventilé et sec et attendre qu'il sèche bien !

Cuissot sanglier en jambon (8)

Normalement entre 1 et 2 mois, il devrait être bon . Le sanglier séche mieux et plus vite que le cochon.

 

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dutter 05/01/2015 12:20

Bonjour Nadine,
Je vais suivre votre recette.j'ai déjà fait un jambon mais il était trop salé.
Combien de sel m'étais vous par kg?
Vous parlez aussi de filet mignon, est-ce celui de sanglier?
Cordialement
Raymonde

kakakol 15/01/2014 10:56


Bonjour , oui j'ai des copains chasseurs ! l'autre jour j'ai eu un petit sanglier 39 kg .


Pour les filets mignons ,


mettre le filet dans du gros sel et le recouvrir pendant 4 jours !


Ensuite le dessaler correctement , le laver .


l'enrouler ensuite dans les epices choisis , dans un torchon


puis dans le bas du frigo pendant 1 mois .


Ensuite bonne degustation pendant 1 bon mois !


Facile !!


 


A+

Nadina 15/01/2014 20:16



Bonsoir


Pas très gros le tit cochon mais c'est presque là où ils sont les meilleurs !


 J'ai la même recette pour le filet et je l'adopte aussi pour les magrets . La seule chose en plus, c'est que je les frotte à l'eau de vie avant de les enrouler dans les épices . La recette
est d'ailleurs dans le blog ( magrets séchés) . Merci tout de même pour la recette.


Pour les côtes ou l'épaule , elles sont excellentes justes marinées dans un peu d'huile d'olive, ail, oignon et laurier et ensuite les faire cuire comme n'importe quelle côtelette.


.
Je vais mettre en ligne dans peu de temps une autre recette de cuissot de sanglier mais chaud et excellent !!!


A bientot pour d'autres échanges.


Bonne soirée


Nadine


 


 



kakakol 07/01/2014 20:15


Merci Nadine pour la reponse rapide !


En gros je peux le conserver 2 mois une fois le sechage fini ?


Pour le salage , je conserve ce que vous indiquez plus haut soit 1jour/kg + 1jour ?


Et pour finir qu'en est-il du gout ? mieux que le cochon ? a quoi pourrait on le comparer ? Merci bien par avance pour vos reponses, qui me permettrons du faire


un bon jambon ! Je fais des filets mignons de porc  seché , c'est delicieux !!!


et ultra simple si ça vous dis !


Bonne soirée !


 

Nadina 08/01/2014 07:38



bonjour
pour le salage : oui


pour la conservation : oui approximativement


pour le gout : le sanglier a un gout un peu plus prononcé que le cochon mais sans que ce soit trop fort.Il est difficile de le comparer mais on va dire que c'est du cochon un peu plus fort en
gout.


Pour les filets mignons, je veux bien la recette. Je suis toujours preneuse même si j'en ai car elle peut être différente ou meilleure .
Vous avez l'occasion d'avoir du gibier ??


Bonne journée


Nadina


 



kakakol 07/01/2014 15:40


Bonjour , merci pour cette recette !


comment est le resultat ??


avez vous du coup d'autres conseils ?


j'en ferais bien un vu que c'est l'hiver !


Combien de temps se garde t'il  une fois fini ?

Nadina 07/01/2014 17:25



Bonjour


Et bien , le résultat est que le cuissot est fini depuis bien longtemps mais un autre est en train de sécher.


Pour le garder, laissez -le dans un sac à jambon dans un endroit frais  mais tout dépend de la taille de la cuissot, si vous en coupez des tranches épaisses. Disons que le dernier que j'ai
fait pesait presque 5 kg, que j'en coupe des tranches très fines pour manger ou de la chiffonade pour l'apéro et qu'il m'a fait 2 bons mois. Mais ne le laissez surtout pas trop longtemps dans le
sel et lavez-le bien après. Sinon, il risque d'être trop salé . Si c'est le cas , même séché, relavez-le, essuyez-le bien et laissez quelque temps réessuyer l'humidité. 


J'espère avoir répondu à vos questions mais n'hésitez pas si vous avez un doute.


Bonne soirée


Nadine 


 



ANNE 06/12/2012 16:52


Nous on faisait ça en Algériee, la foêt abondait de sangliers, les arabes disaient que c'était du porc  et n'en mangeaient pas.........en fait, surtout, ils ne voulaient pas le toucher, car
certains en douces venaient en manger à la maison......PS: Michel ajoute tout d emême de faire attention à un parasite la trichinose (mais ce parasite survit-il au salage?) et puis, il ajoute
qu'en France, ce n'est sans doute pas le cas................PS:


.La terrine est chez tes beaux parents, vide...........