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Les confits

Publié le par Nadina

Novembre est là et jusqu'en mars, nous voici, ici, en Dordogne en période de 'gras', c'est-à-dire qu' à cette période,  les marchés s'agrandissent en principe d'un très grand auvent et que les producteurs viennent vendre leurs canards  gras ou oies.
Et l'on y trouve tous les morceaux de ces volailles !!

C'est donc le moment de faire les confits  et autre et je commence par les cuisses et les manchons.
Je n'ai pas la prétention de dire que c'est la vraie mais en tout cas, c'est celle d'un petit producteur de Grignol et que j'applique moi aussi.

 

Il faut tout d'abord mettre dans du gros sel vos cuisses ou manchons pendant 24h. DSCN0335

DSCN0340Sortez-les et lavez-les soigneusement. Séchez-les.

 

Faites fondre de la graisse de canard dans un gros faitout ou bassine.

DSCN0358

 

Une fois que le petit frémissement arrive, plongez-y vos cuisses . Laissez reprendre le petit bouillonnement et ensuite laissez cuire 3 h à petit feu . Remuez de temps en temps pour que la cuisson soit homogène.Il faut que les morceaux soient dans la graisse.

 

Sortez les cuisses et mettez-les en bocaux. Complétez avec la graisse chaude. Fermez les bocaux et stérilisez 1h15 àpartir de l'ébullition.

Une fois la stérilisation effectuée, il ne faut pas laisser les bocaux refroidir dans l'appareil. Pour ne pas qu'ils éclatent, versez un filet d'eau froide sur le côté. Le stérilisateur va déborder mais continuez jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement froide, ceci afin d'éviter que les cuisses continuent à cuire. Car même le feu arrêté, la cuisson continue pratiquement 1h .

 

Confits (8)  

Confits--9-.JPG  Il peut arriver que vous n'ayez pas assez de graisse  de canard pour tout cuire.
Dans ce cas,( c'est ce que j'ai fait avec mes manchons) mettez-les directement en bocaux après les avoir essuyés et ajoutez ce que vous avez comme graisse  . Par contre, ce sera 3h de stérilisation à partir de l'ébullition.

On ne peut pas dire qu'ils sont mauvais et on ne peut pas dire qu'ils sont confits mais dans tous les  cas, ils sont quand même bons.

DANS TOUS LES CAS, NE SALEZ PAS, NE POIVREZ PAS . Certains ajoutent cependant une pincée de macis dans le bocal.  

  Vous allez me dire : oui mais les manchons , c'est pas gros !! oui, mais dans une bonne soupe comme la garbure ou un cassoulet, c'est suffisant et bien bons ! Ou tout simplement pour les petits appétits !!

       Je vous avais donné la recette des gésiers confits précédemment donc vous voilà parés pour les confits . 

 

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mijane91 14/11/2012 09:37


je salive juste en regardant les bocaux ,  dans un bon cassoulet ou simplement réchauffé accompagné de pommes de terre sautées et d'une salade verte, miam, quel délice !


Merci pour toutes vos bonnes recettes, mais quand on a la chance de trouver les bons ingrédients c'est toujours plus facile ....


Amicalement

Nadina 15/11/2012 09:56



oui c'est vrai Mijane ! nous sommes dans une région très riches en matières premières et en gastronomie.Bonne journée.
Amicalement