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Le gibier - sa viande et ses bienfaits

Publié le par Nadina

Sanglier

 

Il me semble qu'il y ait beaucoup de préjugés quant à la viande de gibier .
Bon nombre de mes amis ou connaissances en sont revenus après y avoir goûté .



Commençons par le début :

Dans le gibier, nous pouvons distinguer plusieurs catégories :

- le grand gibier : cerf, chevreuil, mouflon, chamois daim et sanglier,

- le petit gibier à poil :lapin de garenne, lièvre brun,lièvre variable, ragondin,myocastor ou lièvre des marais.

- le petit gibier à plume : gibier sédentaire et gibier migrateur .
   Le gibier migrateur peut lui-même être divisé encore en 2 groupes : gibier d'eau et gibier migrateur terrestre.

    * Le petit gibier à plume comprend : faisan, perdrix rose, perdrix rouge, tourterelle turque, gélinotte bartavelle, lagopède,
      petit et  grand tetras.

   * Le gibier d'eau : canards, oies, limicoles ( bécasseau, chevaliers, courlis, huitrier, rallidés ( poule d'eau et râle d'eau).

   *  Dans lepetit gibier migrateur terrestre, nous allons trouver  la bécasse, l'alouette des champs, la caille des blés, les grives,
       le merle noir, le pigeon ramier( ou palombe) la tourterelle des bois.

 

Le gibier sauvage possède une viande saine. Une étude du professeur Ducluzeau, du service nutrition et diabétologie du CHU
d' Angers, démontre les atouts nutritionnels de la viande de gibier sauvage. Je précise ' sauvage' car seuls le chevreuil, le mouflon, l'isard, le chamois  sont considérés comme espèces strictement sauvages en grand gibier . Effectivement , nous pouvons trouver des élevages de cerfs ou de sangliers .

Et pourquoi cette viande est-elle saine ?

- elle contient beaucoup de protéines, indispensables à la construction de nos muscles et organes.

- elle est riche en fer, même la plus riche des viandes . Il est bien mieux absorbé par l'organisme que le fer
   végétal . L'hémoglobine en sollicite beaucoup pour sa constitution.

- Le phosphore, entre 200 et 250mg /100 gr , passe devant le poisson. Nous en avons besoin pour la solidité de nos dents et os.

- Le potassium, que notre organisme  demande pour répartir l'eau dans notre corps, pour prévenir des calculs rénaux,
   pour réguler la pression artérielle ou encore pour les contractions musculaires et cardiaques, représente de 320 à 360 mg 
   pour 100 gr soit 15% de plus qu'une viande classique.

La viande de gibier est également bien moins calorique et moins riche en matières grasses. Et oui, elle bat le yaourt , même nature car elle ne contient pratiquement pas de lipides. Et elle est aussi pauvre en sodium.

 Et vous allez me dire :comment cela peut-il se faire ?
La réponse est toute simple : le gibier mange ce qu'il trouve dans la nature d'une part, donc  nourriture saine  et d'autre part, le gibier a énormément de place pour courrir et se déplacer.

Pour vous donner des comparaisons, le cerf et le chevreuil sont  25 fois moins gras et 3 fois moins calorique que le boeuf  .
Le sanglier, lui, comparé au cochon, est 5 fois moins gras et 2 fois moins caloriques. Les graisses de bonne qualité sont présentes dans sa viande avec peu d'acides gras saturés.

Quant au petit gibier, le faisan n'a aucune graisse et peu d 'acides saturés, la perdrix est 3 fois moins grasse que le poulet ( la plus riche en phosphore ). Le lièvre, lui, a le privilège de contenir des acides gras polyinsaturés, protecteurs du système cardiovasculaire et a la viande la plus riche en fer.

 

Mais pour la plupart d'entre vous, gibier égale viande forte et je vais vous prouver le contraire en vous donnant quelques recettes et si le coeur vous en dit, essayez et donnez-moi votre avis .


Vous pouvez contacter une société de chasse; beaucoup de communes en possèdent une et beaucoup vendent aussi de la viande, en toute légalité . Il existe un carnet , rempli,  tamponné par un laboratoire, qui vous garantit la tracabilité de la bête.

Le gibier acheté en commerce provient d'élevages et n'aura donc pas les mêmes propriétés.

La viande de gibier est l'alliée des régimes minceur, cadeau de la nature et facile à cuisiner. Je vous ai déjà donné des recettes et vous en donnerais d'autres.

 

 Source : François-Xavier Allonneau - La cuisine du gibier - Editions du Sud Ouest

 

   

 

 

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