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Le foie gras, patrimoine culturel et gastronomique

Publié le par Nadina

Un peu d'histoire ......

 

Le foie gras serait né en Egypte à l'aube du III è millénaire avant Jésus Christ .
Des oies sauvages, oiseaux migrateurs comme chacun sait, seraient venues passer l'hiver dans les deltas du Nil.
Les égyptiens, en consommant ces oies, se sont aperçus de la taille et du goût de leur foie.Ils exploitèrent cette façon de s'alimenter à leur profit . Ces oiseaux se suralimentent  pour leur migration et le foie, par conséquent, grossit et se trouve en surchage lipidique . Il suffisait donc de reproduire le processus!!

 

Le foie gras n'est pas un foie malade. Si l'animal est relâché, son foie reprend sa taille et son aspect initial, sans modification physiologique.

La technique se développe en France à partir du XVIIIè siècle, notamment avec l'arrivée du maïs dans le Sud Ouest .

 

 

Le  canard:

 Le mulard est la race la plus couramment employée car il est le meilleur pour le foie gras. C'est un croisement de canard  de Barbarie et d'une canne de grosse race, telle la canne de Rouen ou de Pékin.

Il peut peser jusqu'à 7kg et son foie entre 500 gr et 700 gr. Il est jaune.

Les canards sont gavés deux fois par jour sur environ deux semaines .

 

L'oie :

La race employée est l' Oie grise des Landes.Elle accumule dans le foie les lipides contrairement à l'oie polonaise qui stocke les glucides près des mucles , c'est-à-dire au contact de la viande . Son foie est blanc .

Les oies, elles, sont gavées trois fois par jour et leur foie pèse aux environs de 800 /900 gr.

 

Le gavage :

 La période de gavage démarre à 12 semaines . Cete période est précédée d'une période dite de préparation au gavage . Les animaux ne disposent d'aliment qu'une fois par jour et par réflexe, prennent des grosses quantités  et deviennent boulimiques.

 

 

Canard-a-jeun.jpg

Canard-auto-alimente--la-jabot-est-dilate.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette réaction va favoriser le gavage par une augmentation de leur jabot, une stimulation des fonctions digestives et le démarrage du processus de la production de foie gras.

 

L'alimentation:

Les animaux se nourrissent de céréales, notamment de maïs, riche en amidon .
Ce maïs est donné soit entier, après avoir été trempé dans de l'eau pendant 12h, soit  broyé et réduit en bouillie et mélangé  à de l'eau.

 

La consommation :

Le foie gras peut être consommé de 4 façons:

- le foie gras cuit : il est présenté en conserve, cuit à coeur à 110°. Il se garde plusieurs années,

- le foie gras en semi-conserve : il est cuit moins longtemps et entre 75 et 80° . Il est à consommer dans les 3 mois,

- le foie gras mi-cuit :  Il est cuit à basse température, moins de 70° et ne se conserve que quelques jours,

- le foie gras frais : Il peut être dégusté poêlé ou poché dans du bouillon.

 

Qu'est-ce qu'un bloc de foie gras ?

C'est un bloc reconstitué à partir de morceaux de foie broyés et émulsifiés avec de l'eau bouillante . Obligatoirement, le goût n'en sera plus le même .

 

Des morceaux peuvent être rajoutés et on a alors un bloc de foie gras avec morceaux.

Il faut prendre un foie gras entier ( avec ses lobes), gage de qualité .

 

Accompagnements:

Le foie gras s'accomode de sucré comme de salé mais évitez ce qui trop acide ou amer.

Légumes : pommes de terre, champignons, asperges, truffes ,

Fruits frais ou légérement poêlés : figues, poires, pommes, raisins, groseille

Fruits secs : figues, abricots, noix, pruneaux,

Chutney : mangue ou figue.

 

Les vins :

Il est conseillé d'accompagner le foie gras avec :

- des vins blancs moelleux,

- des vins blancs secs comme certains vins d'Alsace,

- des vins cuits  : Madère ou Porto,

- du champagne.

 

Les vins jeunes ou corsés sont à proscrire absolument .

 

Qualité du foie:

 Certains pays de l'est ou  d'Asie produisent maintenant du foie gras  mais un foie 'industriel' ne pourra jamais concurrencer un foie 'artisanal', les procédés de production étant complètement incompatibles !

 

 

Pour finir, je vous dirais que le foie gras de canard est plus fort et moins raffiné que celui d'oie  mais à chacun ses goûts ...

 

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