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Le cèpe d'été et sa fricassée

Publié le par Nadina

Et oui, le cèpe est aussi de retour !

Mais commençons par le début :

Un cèpe fait partie de la famille des bolets mais un bolet n'est pas forcément un cèpe ! Une soixantaine d'espèces ont été répertoriées en Europe.

Je ne m'aventurerais pas à tous vous les détailler. Ici, je ramasse principalement le cèpe d'été, de Bordeaux ou le Tête de Nègre.

Pour l'instant, le cèpe d'été a fait son apparition dans les forêts de feuillis, chênes et on le trouvera jusqu'en automne, en compagnie de ses deux autres accolytes .

Le cèpe de Bordeaux peut être confondu avec lui parfois , et aussi avec le bolet de fiel.

En voici les différences :

- le cèpe d'été: son chapeau est velouté, sec. Sa chair est blanche, ses pores sont petits, blancs puis jaunes pour virer ensuite
   à l'olive.On le trouve à partir de mai.

- le cèpe de Bordeaux : son chapeau est plus clair sur le bord et humide. Sa chair est rosée. Ses pores sont aussi petits, blancs,
  et  jaunes et ensuite aussi olive. On ne le trouve qu'en fin d'été et en automne.

- le bolet de fiel : Ses pores sont plus larges, blancs puis rosés . Son goût très amer nous dispense de le cuisiner !!!!

 

Vous allez me dire : ben oui mais quand on en a un dans la main, ce n'est pas évident  de savoir si ce sont des gros ou petits pores:

 

 

Petits pores sur une tête de nègre

Cepe-tete-de-negre.jpg

          Bolet--3-.JPG

Gros pores sur un bolet

 

Voici les premiers cèpes d'été:Cepe-20-juin2012.JPG du 20 juin

Cèpe 20 juin2012 (2) pas un vers !! un régal simplement en fricassée .

 

 

Le cèpe d'été ou bolet réticulé demande de  l'humidité suffisante dans les forêts de feuillus. Son chapeau peut aller jusqu'à 20cm de diamètre.Comme tous les bolets, son pied peut être changeant, soit épais et court, soit cylindrique. Mais il vaut mieux les récolter jeune car ils deviennent vite la cible des vers  . Sa chair blanche  ne change pas de couleur à la cassure.
C'est un excellent comestible.

La fricassée de cèpes

Passez-les rapidement sous l'eau. Coupez-les en morceaux et faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive .

Laissez-les rendre leur eau pendant au moins 30 mn à feu moyen . Ensuite, salez, poivrez et rajoutez de l'ail coupé . Au dernier moment, saupoudrez la fricassée de persil haché.

Les bordelais rajoutent de l'échalote à l'ail et ensuite de la mie de pain au persil . Une autre variante mais qui n'enlèvera pas le goût de ce merveilleux champignon, à la saveur indescriptible en plus du plaisir à le chercher !!

 

 

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mijane91 29/06/2012 16:52


Il y a très longtemps... j'allais dans la famille de mon beau-père dans la Creuse... et on y mangeait de savoureux champignons, dont les cèpes bien sûr... à chaque région sa recette, mais j'avoue
qu'une petite fricassée persillée et aïlée me tenterait bien...


Bises et bon week end