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Daube, estouffade, sauté, carbonnade, civet ou ragoût ???

Publié le par Nadina

Daube de chevreuil ou biche  Daube de chevreuil ou biche (2) 

Nous employons à tort et à travers parfois ces termes pour désigner une façon de cuisiner la viande . Mais, qu'en est-il réellement ??

Après quelques recherches, voici le résultat trouvé :

 

La daube, ou plutôt les daubes nous viennent de la Provence ( adobar signifie préparer ou arranger) ou de l'Italie ( dobba en italien signifie marinade)

Est dite en daube toute préparation de certaines viandes (bœuf, principalement ou gibier ), cuites à couvert dans un fond de braisage avec du vin rouge. Cette viande aura été auparavant marinée. 

 

Le civet  tire son origine de  ' cive' ou ' civette' ce qui signifierait  que le plat est préparé avec des oignons, cives ou ciboulette. C'est un ragoût préparé avec du vin rouge, des oignons et des lardons et dont la sauce  est mélangé avec le sang de l'animal.

C'est une préparation qui concerne le gibier à poil, notamment chevreuil, sanglier , lièvre voire lapin.

 

Le ragoût vient de 'ragoûter', qui signifie raviver le goût. C'est un mélange de viande, de légumes et souvent de pommes de terre ou haricots qui est cuit à feu doux dans une sauce.     

La viande est d'abord revenue dans un fond de graisse. C'est ce qui constitue la base de la sauce, complétée par de l'eau, du bouillon, de la bière ou du vin.

- Le boeuf bourguignon, les daubes, le hochepot ou les carbonnades flamandes sont des ragoûts régionaux, originaires de Bourgogne, Provence et Flandres.

- le navarin, haricot de mouton en sont également avec du mouton, accompagné de navets, oigons, carottes et pommes de terre.

 

La carbonnade nous vient du nord de la France et de la Belgique. Pourtant, c'est un terme qui vient du provencal ( carbonada = viande grillée ) ou de l'italien ( carbonata vient de carbone et signifie charbon).

C'est un plat de viande, principalement de boeuf, grillée sur des charbons . C'était à l'origine ! Le mouton ou le jambon étaient ainsi préparés. Le paleron  compose ce plat et il est cuit dans une sauce au vin ou à la bière.    

     

 Le sauté est le fait de cuire un aliment en le faisant sauter vivement dans un poêle dans un fond de matière grasse chaude. c'est un mode de cuisson rapide car l'aliment doit être servi aussitôt. 

Il peut ensuite être associé à un ragoût quant au mode  de cuisson ( sauté de veau marengo).

 

L'estouffade tire bien son nom de 'étouffée'.
C'est une manière de cuire très lentement dans leur vapeur certaines viandes.
On dit également : à l'étouffade, à l'étouffée ou à l'étuvée .

 

Sources : wikipedia - 'lechefperso.sfr' - http://www.cnrtl.fr/definition - Larousse

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