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La sanguette

Publié le par Nadina

sanguette.jpg

 

Cette recette va rappeler de bons souvenirs à mon amie Françoise !

 

On ne fait pratiquement de sanguette nulle part et pour cause !!!

Les volailles sont trouvées prêtes à cuire  alors adieu la sanguette puisqu'elle est faite avec le sang de la volaille. Mais sur les marchés comme dans certaines fermes, on peut encore en trouver . Mais il nous arrive plus souvent de cuisiner la farce noire avec ce sang . Je vous ai donné la recette précédemment.


J'ai trouvé deux recettes communément faites en Périgord mais aussi en Quercy.


Dans la 1ère, on place de l'ail écrasé, du persil et quelques gros morceaux de lard rissolés dans une terrine . On y ajoute le sang, que l'on laisse coaguler. Il est alors cuit dans de la graisse d'oie dans une poêle en le retournant afin qu'il cuise des deux côtés . On l'arrose alors d'un filet de vinaigre.

Dans la 2ème, on recueille le sang directement dans une terrine, sans rien . Quand il est coagulé, il est jetté dans de l'eau bouillante. Il devient alors comme un gateau assez plat .Retirez-le et laissez-le s'égoutter. Faites-le ensuite revenir dans de la graisse d'oie ou de canard à feu très doux. salez et poivrez et au moment de servir, parsemez-le d'un hachis très fin d'ail et de persil.

En fait, ce n'est pas du boudin de cochon mais une galette de boudin de volaille !

 

 

Tiré de :' Cuisines du terroir - Périgord Quercy ' de Henri Philippon .

Photo : 'Keldelice'

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La poule au pot et sa farce noire

Publié le par Nadina

 

 

 

Farce.jpgFarce

Pour cette recette, il faut effectivement avoir ses poules car il faut recueillir le sang de la volaille . Et bien sûr, une bonne poule qui a galopé dehors, qui a picoré  et qui est saine. Quand vous la mangez, la viande tient aux os !

 

 Pour 6 :

- 1 belle poule

- 3 oeufs

- 100 g de pain rassis

- 2 cuillères à soupe de graisse  de canard 

- 1 cuillère à soupe de lait  

- 1morceau de jambon de pays maigre

- 1 morceau de gras de jambon de pays

- persil et fines herbes

- 500 g de carottes

- 500 g de navets

- 500 g de poireaux  

- 1 gros oignon

- 1 gousse d'ail    

- Clous de girofle

- 1 échalote

- sel et poivre  

Hachez le foie, le gésier et le coeur de la poule. Trempez la mie de pain dans le lait et serrez fortement pour bien égoutter .Dans un autre bol où vous aurez recueilli le sang de la volaille, mettez la mie de pain.

Lorsqu'elle a absorbé le sang, mettez-la sur une planche et ajoutez le gras et le maigre du jambon, la gousse d'ail, l'échalote, le persil et les fines herbes et hachez le tout finement .

Mélangez  avec le hachis d'abats. Salez, poivrez.

Faites chauffer l'eau salée.

Ajoutez 3 oeufs entiers. Farcissez la poule avec cette farce . Cousez afin que la farce ne ressorte pas  à la cuisson .

Faites chauffer la graisse  et dorer la poule.

Jetez alors la poule dans l'eau bouillante de votre pot au feu. Rajoutez l'oignon piqué de clous de girofle et laissez cuire 2 H.
Au bout de ce temps, rajoutez les légumes coupés en gros morceaux et laissez cuire encore 1H .

Les légumes sont servis à part et la farce est coupée en tranches une fois la poule découpée .

Cette farce est excellente quand elle est bien préparée et bien relevée de persil et d'ail.

 

Et bien sûr, nous mangeons d'abord le bouillon avec des 'tailles ' de pain ou du vermicelle, chabrol ensuite et puis la poule !

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Origine de la Poule au Pot

Publié le par Nadina

King_Henry_IV_of_France.jpg   

Photo Wikipedia

 

 

Vous allez me dire que je dévie puisque la poule au pot vient d'Henri IV et comme sait, notre bon roi était béarnais  !! mais non !

  En Périgord, nous cuisinons notre poule au pot mais avec une farce noire , recette que je donnerais la prochaine fois. En attendant, j'ai recherché l'origine de cette recette.

J'ai trouvé trois explications; les voici :

La 1ère :

Henri IV est donc né à Pau en 1553 et sa mère, lui donnait bien souvent du poulet rôti au four . Ce qui l' a bien plus marqué est le nettoyage du four qu'il devait assumer ensuite!

En la mettant dans un 'pot' pour la cuire, il évitait ce nettoyage hebdomadaire! 

La 2ème :

C'était un parpaillot, autrement dit un protestant ! Et sa belle mère, Catherine de Médecis, mère de son épouse Marguerite de Valois, la Reine Margot, était catholique. Elle espérait convertir son gendre et pensait qu'ainsi, tous les autres protestants suivraient mais notre bon Henri IV résistait et avait la tête dure !

C'est ainsi qu'un soir, tristement célèbre, les catholiques s'en prirent aux protestants .

Henri IV, dérangé par ce vacarme, alors qu'il était en train de plumer sa poule pour le dimanche, la laissa tomber dans son faitout d'eau bouillante.

De sa fenêtre et au vu de cette tuerie, il court au Louvre et crie:

" Merde ! Y nous font chier ces catholiques . Y'a pas moyen d'bouffer tranquille"

En ce jour du 24 août 1572, la poule au pot est née !

Il aurait imposé à tous les français d' avoir une poule au pot sur leur table le dimanche. Et il s'invitait, déguisé pour vérifier!

Il en déduisait que ceux qui n'avaient pas de poule au pot sur leur table étaient catholiques et alors, il se mettait dans une colère épouvantable !

 

Il existe une 3è  version :

Le royaume de France sortait de plusieurs décennies de guerre religieuse et le peuple crevait de faim.

Henri IV demande donc à Olivier de Serres, agronome , de proposer des solutions pour remonter l'économie agricole. C'est son ministre Sully qui fait appliquer ses  principes.

Tout le monde connait sa formule alors employée :"Labourage et patûrage sont les deux mamelles de la France ".

 

Henri IV dira :" Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche . "

Un laboureur, à cette époque , était un métayer.

Assassiné par Ravaillac en 1610, Henri IV le pacificateur reste l’une des figures les plus populaires de l’Histoire.

 

Sources : Wikipédia - http://vtt.antran.free.fr/09/availles6dec09/poule.pdf -  http://agriculture.gouv.fr/la-poule-au-pot-d-henri-iv-1553

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Le Domaine de la Porte à Agonac et ses noix et châtaignes

Publié le par Nadina

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Et oui, ici, les noix sont encore ramasssées car la pluie étant tombée tardivement, les terrains très glissants n'ont pas permis à la machine de ramasser les noix .

Je précise que c'est tout de même la fin .  

Aujourd'hui, je vous emmène visiter le Domaine de la Porte, vaste domaine que Thierry et Sandrine ont acheté il y a quelques années . Tout tombait en ruine, les noyeraies et châtaigneraies étaient envahies par les herbes et les ronces .

 

A force de courage et patience, ils ont défriché , nivelé, taillé et en parallèle, restauré une partie de la maison pour la rendre habitable .

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Il faut voir le travail déjà fait et ce labeur commence à payer et ce n'est pas fini . Les noix et les châtaignes sont là !!!

Les noyeraies de ce domaine se trouvent réparties sur 2 parcelles . Au total, 11 ha sont travaillés en bio et 20 en traditionnel .

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Vient ensuite la châtaignerie sur 7 ha, en traditionnel. C'est une 1ère année pour les châtaignes . Donc la production n'est pas encore connue puisque toutes les châtaignes ne sont pas encore ramassées. Toutefois, je peux vous préciser que c'est la variété Marigoule qui est travaillée, variété énorme et sans vers.

 

Les noix - 28 nov (27)

Les noyers à gauche et les châtaigniers à droite

 

Donc, revenons à nos noix .
En principe, c'est 1 tonne à l'hectare qui est ramassé . Mais cette année, le climat en a décidé autrement  et ses aléas ont fait que les noix sont plus légères mais excellentes . Ce qui amène à un rendement de 700kg au lieu de  1 tonne !

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Au Domaine, plusieurs variétés de noix sont proposées et à des usages divers:

- tout d'abord, la Franquette : noix de bouche et dite variété 'noble'

- La Lara: récoltée surtout en noix fraîche. C'est une noix très grosse et cette année, aucune n'a été ramassée : elles ont gelé !

- La Corne : Noix de bouche également mais prinicpalement ramassée pour en faire de l'huile de noix. Sa coquille très dure ne  permet pas d'extraire un cerneau entier.  

- La Parisienne: travaillée en petite quantité et pour l'instant,  réservée à l'usage familial.


La fertilisation du travail en bio est apportée par du crin de cheval et du compost de fumier de lapin.


Mais comment se fait cette récolte  ? Sandrine et Thierry ont investi dans une machine pour ramasser les noix.

Les noix - 28 nov (12) Les noix - 28 nov (14)

A l'avant de la machine, en fait sous le siège où est assis Thierry, se trouve une grande 'balayette' qui aspire les noix et ... les feuilles.

Un tapis roulant amène ensuite la récolte vers l'arrière de la machine et la fait tomber dans le bac orange.

Les-noix---28-nov--15-.JPG

Ce bac plein, Thierry va le vider jusqu'à sa remorque. 

Les noix - 28 nov (16) Les noix - 28 nov (21)

Vient ensuite le retour au Domaine où les noix vont subir un autre traitement : nettoyage et séchage.

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Voici une partie de la chaîne .
Les noix sont tout d'abord versées sur un tapis roulant qui va les amener jusqu'à ce bac jaune où elles sont lavées à l'eau, ce qui permet d'enlever tout simplement les feuilles collées et la terre. 

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DSCN7999 Elles égouttent

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Puis ensuite l'étape du séchage.

Ce tapis roulant dépose les noix dans des fours.

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Ces  fours, fonctionnant au gaz, sont ouverts dans leurs parties supérieures. Les trappe sur le devant, permettent la récupération des noix une fois sèches .
Le taux d'hygrométrie étant élevé cette année, il a fallu une semaine pour faire sécher les noix alors qu'en temps normal, 48 suffisent .

Les noix sont ensuite entreposées dans des sacs.

DSCN7995 DSCN7994

 

Et elles partiront vers leurs destinations...

«Rien n'est perdu 

 
dans la Noix du Périgord

sauf le bruit qu'elle fait

en se cassant»
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Dans un prochain article, nous retrouverons Sandrine, dans la transformation des noix et son projet de chambre d'hotes dans la noyeraie.

Merci à eux de m'avoir reçu si gentiment et d'avoir pris le temps de me donner ces explications.

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Pain perdu ou des dorés

Publié le par Nadina

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Ici comme beaucoup d'endroits en campagne je suppose, le pain ne se jette pas sauf quelques miettes pour les petits oiseaux l'hiver .
 S'il reste du pain rassis, et bien on fait du pain perdu que ma belle-mère appelle  aussi des dorés  . Beaucoup connaisse la recette mais je vous donne la mienne .

 Pour 2:

- 40 cl de lait

- 10 tranches de pain

- 100g de sucre

- 2 oeufs

- un peu de vanille en poudre

- beurre ou huile pour la poêle 

- un peu de rhum pour ceux qui le désirent


Coupez les tranches de pain .

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Dans une casserole, faites chauffer doucement du lait avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu. A côté, battez les oeufs. DSCN7907.JPG

Ajoutez le mélange lait/sucre aux oeufs et battez bien . Rajoutez la vanille, le rhum.

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Faites chauffer le beurre ou l'huile dans une poêle.  Faites tremper rapidement les tranches des 2 côtés dans le mélange oeuf/ lait et faites dorer dans la poêle.

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DSCN7914.JPG DSCN7915.JPG

 

Saupoudrez de sucre les tranches  dorées .

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Pour les gourmands, il est possible de tartiner les dorés de Nutella ou de confiture !!! Mais ils se reconnaitront !!

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