Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Ragoût de biche au vin blanc

Publié le par Nadina

Ragout de biche de Marinette (9)

 

 

Cette recette est un peu différente des précédentes car elle est préparée avec du vin blanc . Elle me vient de Marinette que je remercie au passage. Je l'ai  un peu modifiée à ma façon .

J'avais un morceau d'épaule de biche. Elle a été désossée puis coupée en morceaux d'au moins 5cm .

Je les ai laissés  toute une nuit dans la marinade suivante :

- 1 bouteille de vin blanc ( j'ai pris un bergerac blanc sec),

- 1 oignon émincé,

- 1 gousse d'ail coupée en petits morceaux,

- feuilles de laurier,

- quelques grains de poivre et coriandre,

- 1 carotte coupée en rondelles.

 

 

Le lendemain matin, faites revenir la  viande dans de la  graisse de canard . Saupoudrez de farine et remuez bien .

Arrosez de la marinade filtrée et rajoutez un peu d'eau ( 2 verres à peu près) . Salez et poivrez.

Rajoutez un bon hachis composé de lardons, ail et persil.

Ragout de biche de Marinette (15)

Ragout de biche de Marinette (17)

 

Laissez cuire doucement au moins 2h .

 

Ragout de biche de Marinette (11)

 

Ce ragoût est moins lourd qu'avec du vin rouge. La viande est très moelleuse et tendre.

Voir les commentaires

Daube, estouffade, sauté, carbonnade, civet ou ragoût ???

Publié le par Nadina

Daube de chevreuil ou biche  Daube de chevreuil ou biche (2) 

Nous employons à tort et à travers parfois ces termes pour désigner une façon de cuisiner la viande . Mais, qu'en est-il réellement ??

Après quelques recherches, voici le résultat trouvé :

 

La daube, ou plutôt les daubes nous viennent de la Provence ( adobar signifie préparer ou arranger) ou de l'Italie ( dobba en italien signifie marinade)

Est dite en daube toute préparation de certaines viandes (bœuf, principalement ou gibier ), cuites à couvert dans un fond de braisage avec du vin rouge. Cette viande aura été auparavant marinée. 

 

Le civet  tire son origine de  ' cive' ou ' civette' ce qui signifierait  que le plat est préparé avec des oignons, cives ou ciboulette. C'est un ragoût préparé avec du vin rouge, des oignons et des lardons et dont la sauce  est mélangé avec le sang de l'animal.

C'est une préparation qui concerne le gibier à poil, notamment chevreuil, sanglier , lièvre voire lapin.

 

Le ragoût vient de 'ragoûter', qui signifie raviver le goût. C'est un mélange de viande, de légumes et souvent de pommes de terre ou haricots qui est cuit à feu doux dans une sauce.     

La viande est d'abord revenue dans un fond de graisse. C'est ce qui constitue la base de la sauce, complétée par de l'eau, du bouillon, de la bière ou du vin.

- Le boeuf bourguignon, les daubes, le hochepot ou les carbonnades flamandes sont des ragoûts régionaux, originaires de Bourgogne, Provence et Flandres.

- le navarin, haricot de mouton en sont également avec du mouton, accompagné de navets, oigons, carottes et pommes de terre.

 

La carbonnade nous vient du nord de la France et de la Belgique. Pourtant, c'est un terme qui vient du provencal ( carbonada = viande grillée ) ou de l'italien ( carbonata vient de carbone et signifie charbon).

C'est un plat de viande, principalement de boeuf, grillée sur des charbons . C'était à l'origine ! Le mouton ou le jambon étaient ainsi préparés. Le paleron  compose ce plat et il est cuit dans une sauce au vin ou à la bière.    

     

 Le sauté est le fait de cuire un aliment en le faisant sauter vivement dans un poêle dans un fond de matière grasse chaude. c'est un mode de cuisson rapide car l'aliment doit être servi aussitôt. 

Il peut ensuite être associé à un ragoût quant au mode  de cuisson ( sauté de veau marengo).

 

L'estouffade tire bien son nom de 'étouffée'.
C'est une manière de cuire très lentement dans leur vapeur certaines viandes.
On dit également : à l'étouffade, à l'étouffée ou à l'étuvée .

 

Sources : wikipedia - 'lechefperso.sfr' - http://www.cnrtl.fr/definition - Larousse

Voir les commentaires

Les lavoirs

Publié le par Nadina

 

 

St Pardoux la Rivière (4)

St Pardoux la Rivière 

L'eau est un besoin impératif pour l'homme , non seulement pour laver le linge mais aussi pour sa propre hygiène.

Les lavandières lavaient leur linge dans l'eau des rivières, des sources ou des fontaines .Or, cette eau , souillée par les lessives hebdomadaires était devenue source de germes .


Il faut dire qu'au XIXè, la France a connu bon nombre de maladies, germes véhiculés par l'eau et le linge(typhoïde, choléra ) .

Le lavoir est donc né et la loi du 3 février 1851 vote un budget spécial, aidant ainsi les  communes à construire leur lavoir puisque ce budget les subventionne jusqu'à concurrence de 30% .

Un lavoir est un grand bassin le plus souvent rectangulaire, à proximité d'une rivière, d'une source .Pour les plus simples, ils sont composés de 2 bacs: le lavoir et le rinçoir. 

La construction d'un lavoir se fait toujours de la même façon et dans cet ordre :

1 - la fontaine

2 - la barre d'égouttage

3 - le rinçoir

4 - le lavoir

5 -  la canalisation de vidange.

 

Chaque village a son lavoir. Les femmes s'y retrouvaient et contribuaient ainsi à la vie du village car on y chantait mais on y parlait beaucoup aussi. Les lavoirs rentrent ainsi dans la vie locale des villages .

Mais nos lavandières jugeaient aussi car le linge était regardé et ainsi, elles cataloguaient celles qui avaient du linge tâché, mal raccomodé ou encore celles qui possédaient des serviettes fines et brodées .La réputation des unes et des autres étaient ainsi faites et il n'était pas rare que le maire fasse intervenir le garde-champêtre pour séparer ces dames . Chacune d'elles avaient ensuite sa place attitrée.

A cette époque, ne plus aller au lavoir était signe d'une ascension sociale. Les notables notamment faisaient laver leur linge à la maison. 

 

Il existe 4 types de lavoirs :

  - en bord d'étang ou de rivière : Celui-ci était alors avec une planche à crémaillière, qui était montée ou descendue suivant
   le niveau de l'eau.

Lavoir de Saint Just - Entrée village - D2 (3) 

Saint Just 

- le lavoir couvert avec son bassin en son centre,

Quinsac (3) 

Quinsac 

- le lavoir à impluvium qui possédait un bassin en son centre , alimentée en eau de pluie grâce à un toit ouvert et incliné vers
  l'intérieur,

Lavoir - ' Font Close ' - D98 -St Jean de Cole dir Villars 

Lieu Dit ' Font Close' à St Jean de Côle

 

Guitelle-20-Guerville--03.jpg 

Guerville - Yvelines - Site : www.lavoirs.org

J'ai simplement rajouté ce lavoir qui n'est pas en Dordogne pour bien vous faire voir le système du lavoir à impluvium

 

- le lavoir tunnel , de forme demi cylindrique et en pierres.

BRAUMONT--Meurthe-et-Moselle.jpg 

Celui-ci est à Braumont en Meurthe et Moselle - Site : www.lavoirs.org

Je n'ai pas trouvé trace de ce type de lavoir en Dordogne

  On distingue le lavoir qui permettait aux femmes de sortir de la maison  ( la lessive était alors faite avec du savon de Marseille )et la bugade, c'est-à-dire la lessive à la maison. On versait alors de l'eau bouillante sur des cendres de chêne ( pas de châtaignier car son tanin aurait tâché le linge ) , ce qui avait pour effet de blanchir le linge . Le linge de couleur n'existait pas  encore !! 

   

La grande lessive, dite 'la buée', était faite 2 ou 3 fois par an et durait 3 jours.
Au 1er jour était mis le linge à tremper,

au 2ème, le coulage: le linge était posé sur un sac rempli de cendres de bois au fond d'une cuve. On versait de l'eau tiède puis bouillante sur le linge . Cette eau était récupérée, re-réchauffée et re-versée sur le linge et ce, pendant des heures.

au 3ème  avait lieu le lavage et c'était le plus pénible.Il fallait savonner le linge puis le battre afin de faire pénétrer le savon, pour ensuite le rincer et le mettre à sécher .
Il est bien entendu évident que ces  grandes lessives ne se faisaient qu'aux moments où les femmes ne participaient pas aux grands travaux des champs.

 Vers 1910 apparut la lessiveuse avec son champignon . L'eau remontait par ce champignon et retombait sur le linge, ce qui remplaçait le coulage.

Le temps des lavandières s'est achevé vers 1950, époque où est apparue la machine à laver le linge .

 

Source : www.lavoirs.org

             www.patrimoine.oppede.fr

 

 

  St Pardoux de Mareuil (35)

Saint Pardoux de Mareuil 

  Vous trouverez d'autres photos dans l'album ' Lavoirs' ainsi qu'un lien vers un site très intéressant regroupant toutes sortes de lavoirs en Dordogne mais aussi partout en France  .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

Daube de chevreuil

Publié le par Nadina

 

DSCN0048.JPG

Après la fondue de chevreuil, voici un civet de chevreuil .

J'ai fait cette recette sans faire mariner la viande et j'avoue que c'était très bon à la condition de ne pas couper des morceaux trop petits de viande et surveiller la cuisson . Trop longtemps durcit la viande !

J'ai utilisé  ce qui me restait de ma cuisse, donc morceaux assez tendres !

Découpez la viande en gros morceaux.

Faites-les  revenir dans un peu d'huile d'olive . Saupoudrez-la de farine. Salez et poivrez . Remuez bien .

DSCN0049

 


Versez l'eau de vie ( à votre convenance: cognac, armagnac ; pour ma part, j'ai testé de l'eau de vie de prune ) et flambez.

Complétez avec du vin rouge  et laissez cuire entre 3h et 3h30. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, rajoutez des lardons .

 

DSCN0051

J'ai servi avec des tagliatelles saupoudrées de parmesan et c'était un régal .

Voir les commentaires

Bouchées aux chanterelles

Publié le par Nadina

 

 

DSCN7624.JPG

Et voici une petite recette pour accompagner les chanterelles ramassées dernièrement .

 

Pour approximativement 300 gr de champignons et 4 personnes, il vous faut:

- 1 échalote,

- 1 cuillère à soupe de farine,

- 1 verre de lait,

- 4 cuillères à soupe de crème,

- 4 bouchées en pâte feuilletée ( comme une bouchée à la reine ),

- sel, poivre et un morceau de beurre.

 

Emincez les chanterelles. Hachez l'échalote.
Faites fondre le beurre et faites revenir les champignons quelques minutes. Ajoutez l'échalote.

 

DSCN7617

 

  

 Hors du feu, ajoutez la crème.

DSCN7619 

Préchauffez le four à 180°.
Répartissez dans les bouchées et mettez au four pendant 10 mn, le temps de réchauffer.DSCN7620

 

Bon appétit

Voir les commentaires

La chanterelle jaune

Publié le par Nadina

Comme vous avez pu le constater, je suis une adepte des champignons. Quel plaisir , cette recherche dans les forêts et quelle déconvenue aussi de ne pas en trouver !!!

Chanterelles--4-.JPG

 

Depuis quelque temps, je trouve de ces petits champignons qui pourraient passer inaperçus dans ces épines de pin  ...les chanterelles jaunes.

Elles se trouvent en colonies sous les feuillus, les conifères et on les trouve en automne et même après les premières gelées. Elles affectionnent les endroits frais et humides. N'arrachez pas les chanterelles n'importe comment . Elles sont petites et bien souvent, en tirant sur un pied, vous arracheriez en même temps tout un tas de petits, gros comme des têtes d'épingles.

Le chapeau est brun jaunâtre pouvant aller jusqu'à brun foncé. Sa taille reste petite puisqu'il va de 2 à 6 cm de diamètre.

 Le pied très reconnaissable est cylindrique, tubulaire et d'un jaune éclatant.

Chanterelles

La chanterelle jaune possède des plis, épais et fourchus au niveau de la marge - le tour extérieur du chapeau.

Chanterelles--3-.JPG

Le seul champignon avec lequel elle pourrait être confondue est la chanterelle en tube qui est de toute façon comestible  mais dont la saveur est plus caoutchouteuse et fade.

Chanterelles  

 

 

La chanterelle n'est jamais attaquée par les vers.
C'est la meilleure des chanterelles après la girolle. Elle est délicieuse autour d'un rôti ou en fricassée.
Elle se conserve très bien, même en dessication.

 

 

 

Voir les commentaires

Fondue de chevreuil

Publié le par Nadina

  fondue-bourguignonne.jpg

Ayant un mari chasseur, je baigne donc dans ce milieu et aujourd'hui, c'est lui qui a bénéficié  de son morceau de chevreuil.

Bon, je ne vais pas faire que des pâtés alors, la cuisse désossée est  divisée en 2 :

Avec une partie, j'ai décidé de faire une fondue, dont j'avais entendu parler depuis un moment.

DSCN0046

J'ai d'abord coupé des morceaux . Le couteau rentre comme dans du beurre , ce qui laisse déjà présager une tendresse incomparable .

Dans un saladier, j'ai  déposé ma viande, que j'ai arrosé de vin blanc sec mais fruité . Il ne faut pas qu'il soit trop sec .

Pour ma part, je l'ai faite mariner dans un petit Muscadet , que j'ai trouvé il y a quelque temps. J'y ai rajouté du laurier et du thym et quelques grains de coriandre et de poivre . Oubliez tout ça dans le réfrigérateur une petite heure.

 

Je n'ai pas pris d'huile spéciale, simplement une huile à fondue, mi- tournesol, mi- colza.

Avec quelques sauces et un peu de frites, c'était un régal .
   
Voici quelques idées de sauce  :

Faites d'abord une bonne mayonnaise; elle va vous servir de base .

Divisez-la en autant de sauces que vous voudrez préparer.
Dans un 1er bol, ajoutez-y de l'ail coupé très, très fin, du persil et une goutte de citron

Dans un 2ème : un peu de ketchup ou sauce tomate nature, du piment ou du tabaco, un peu de cognac

Dans un 3ème : crème, estragon.

En vin, j'ai servi un Corbières, vin riche, fruité et charnu.

 

 

 

 

 

Voir les commentaires