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Noël et un petit coktail !

Publié le par Nadina

Et nous voici déjà à Noël !

A mes fidèles lectrices, je souhaite un très joyeux Noël qui sera, comme moi j'espère,  entouré des parents, de nos enfants et de leurs petits lutins ! Grosse tablée ....mais quel bonheur !

Je vous propose un coktail de dernière minute :

Pour une bouteille de mousseux ( celui de base fait très bien l'affaire, celui de LIDL par exemple ):

- 1 flûte de jus de citron

- 1 flûte de vodka

- 1/2  flûte de sirop de canne.

Mélangez ces 3 ingrédients et rajoutez le mousseux bien frais .
Ca ressemble à une soupe angevine mais ce n'en est pas une! Attention, à boire doucement .

 

Noel-2012.jpg

 

JOYEUX NOËL

et à bientôt

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Le foie gras au torchon

Publié le par Nadina

Encore dans les préparatifs de Noël .....

Et après le foie gras au gros sel, voici le foie au torchon!

Il faut commencer l'avant veille donc le temps encore de préparer tout ça !

Il vous faut donc :

- un foie ( canard :500gr et oie : 700gr ; pas plus  car le reste n'est que graisse )

- 1 pied de veau

- 1 carcasse de poulet

- 1 oignon

- 1 poireau

- 5 cl de cognac

- 1/2 verre de vin blanc

- sel ( 15 gr), poivre blanc ( 5 gr), paprika ( 8 gr)

- laurier et thym

 

Faites bouillir le bouillon : eau, gros sel, carcasse, pied, laurier, thym, oignon et poireau et laissez cuire 1h30.

Préparez le foie  : mettez-le à tremper dans de l'eau tiède 1h, déveinez-le et frottez-le au sel fin.

Faites dissoudre le paprika, le poivre dans le cognac et le vin blanc. Arrosez-en le foie et laissez macérer 6h.

Mouillez un torchon, posez-y le foie, roulez le torchon bien serré et ficelez-le aux deux extrémités.

 

Chez-Pierre---la-chaine-du-canard--7-.JPG 

Posez-le dans un faitout, couvrez avec le bouillon refroidi et la marinade ( cognac...)

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez 10 mn puis refroidir dans le bouillon.

Enlevez le torchon, posez votre foie dans une terrine, recouvrez avec 2 louches de bouillon et mettez au frais au moins 48h.

 

foie-gras-de-canard-au-torchon_1.jpg 

 

Tranchez votre foie, parsemez -le de quelques grains de fleur de sel, baies roses et accompagnez-le de chutney de figues, confit d'oignon, grains de raisins blancs frais, pain d'épices, figues fraîches et ..... comme chacun sait .....un bon vin blanc moelleux.

 

 

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Quelques mini-tartelettes ou feuilletés pour l'apéritif !

Publié le par Nadina

Si vous êtes comme moi, j'essaie toujours de m'avancer pour ne pas être prise de court, ne pas passer tout mon temps en cuisine et profiter de mes invités .
Donc, pour l'apéritif, je prépare des mini tartelettes que je fais cuire environ 15mn. Je les congèle et il ne me reste plus qu'à les faire passer 10mn à four chaud.

Quelques idées :

Avec une pâte feuilletée, j'en fais 45 .

- mini pizzas, au jambon,aux anchois : j'achète une petite boîte de coulis de tomates.Je rajoute du poivre, du sel, de l'origan et

    sur le jambon un peu de fromage rapé .

- Noix/ roquefort ou roquefort/ poire : Il me faut juste une petite mixture composée de 2 oeufs et un petit pot de crème que

    je mélange, poivre et rajoute sur les petits morceaux de roquefort/ noix ou roquefort/poire.

- Oignons : je fais fondre mes oignons dans un peu de graisse. Je rajoute un peu de crème, sale et poivre.

- Poireaux/ Saumon : je fais fondre mes poireaux coupés en petits morceaux. Je rajoute du saumon fumé effiloché et ma

   mixture   crème/oeufs. Je poivre, je saupoudre d'un peu d'aneth dessus avant de passer au four.

- Endives/ reblochon ou chèvre  : un petit reste d'endives braisées, avec un petite tranche de reblochon.

- Truite fumée : je fais des effilochés , je mets un peu de ciboulette ciselée et ma mixture oeufs /crème.

- Chèvre /lardons avec la même mixture 

- sans oublier la traditionnelle quiche aux lardons . 

 

Quant aux feuilletés:

 

- Je tartine un pâte feuilletée de moutarde. Je coupe des tronçons de la taille d'un petite saucisse. Je n'achète pas les saucisses

    à  apéro mais je prends plutôt des 'Knackis' que je coupe en petits bouts. Pourquoi? parce que je les trouve tout aussi bon

    et bien moins chers . Donc, je pose mes bouts de saucisses sur mes morceaux de  pâte et je referme comme un boudin.

    J'appuie un peu pour souder.

- Vous pouvez faire la même chose avec des morceaux d'emmenthal à la place des saucisses.

- Je découpe des morceaux de pâte en longueur, d'environ 2cm de large. Je pose une bande d'emmenthal très fine dans la

    longueur et torsadez. Pas évident !!

- Je découpe des triangles : je mélange un peu de chair à saucisse avec un peu de cognac, je sale poivre, rajoute un oeuf et

    une échalote  émincée. Je dépose une noix au centre de mon triangle et je remonte les pointes en appuyant un peu pour

    les souder.

Avant de passer au four à 180°, je badigeonne avec un oeuf battu.

 

 

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Daube de biche

Publié le par Nadina

Après quelques soucis informatiques, me revoilà !

Les fêtes arrivent et voici quelques recettes de gibier.

Je fais toujours mariner le gibier car je trouve que la viande ensuite est très tendre.


Donc la veille, préparez une marinade avec un oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte coupée en rondelles, quelques grains de coriandre et poivre, quelques lardons, du laurier . Mettez les morceaux de viande et couvrez de vin rouge . Recouvrez votre plat d'un film plastique et mettez au frais .

Daube de chevreuil ou biche

Le lendemain, faites dorer la viande dans un peu de graisse de canard . Filtrez la marinade. Emincez 1 oignon et ajoutez-le . Saupoudrez de farine. Mélangez bien et rajoutez la marinade .Salez et poivrez .
Laissez cuire 3 heures à feu doux.

Daube de chevreuil ou biche (2)


L'idéal est même de la faire plus tôt et de la réchauffer.

Accompagnez d'une purée, quelques airelles, de cèpes.

Je servirai du Chateauneuf du pape ou un Médoc sur ce plat.

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Les charbonniers

Publié le par Nadina

Autrefois, la population rurale vivaient des ressources de la forêt dans le nord de la Dordogne, forêt principalement de châtaigniers.

Il est un métier qui n'existe plus guère aujourd'hui . Pourtant, vous vous servez en été surtout, de leurs produits finis  !

 

  Photo : http://aa1.designtemplates.org/stockphoto/background/materials/img10.htm

 

Ce sont les charbonniers, non parce qu'ils extraient du charbon ( ce seraient des mineurs) mais parce qu'ils fabriquent du charbon de bois. Nous en trouvons encore quelques uns du côté de Dussac. Dussac, pays du nord Dordogne, très vallonné et très boisé !!Et pays perdu dans le fond des bois !!

Ces hommes travaillaient dans les forêts de début mars jusqu'en novembre. Comme les carriers d'un précédent article, ils vivaient dans des cabanes de terres et de feuillages. Imaginez cette vie, bien difficile, non pas qu'ils étaient dans le froid mais surtout seuls!

Leurs visages étaient noircis par la fumée de charbon. Il fallait mettre le charbon encore chaud dans les sacs ! 

 

Voici comment était et est fabriqué le charbon de bois :

 

Dans les clairières, du petit bois était entassé autour d'un poteau central. Au pied, des petites brindilles étaient destinées à allumer le feu. Ensuite , des bouts de bois étaient placés verticalement et bien droit sans toutefois être enchevêtrés car les côtés de la meule devaient se consummer et tomber au centre. Le dôme tombait en dernier.

 

Charbonnier - fabrication meule 

La fabrication de la meule - Photo Creative Commons - Pastorius

Cette meule de bois pouvait représenter jusqu'à 12 ou 14 stères et mesurait entre 1.50 et 2m.

Une fois le bois positionné, de la terre et de la mousse recouvraient cette meule. Sa forme arrondie lui a valu le nom de ' dos de tortue'.

Charbonnier - Intérieur meule 

L'intérieur de la meule - Photo : Creative Commons

La meule était ensuite allumée, tôt le matin. Le charbonnier enlevait alors le poteau central, jetait à son emplacement des braises et rebouchait le 'conduit' avec un pieu.

Charbonnier - la combustion 

La combustion - Photo : Creative Commons

 

Entre 36 et 48 h étaient nécessaires pour la combustion du bois , temps où le charbonnier devait surveiller sa meule. Une fois celle-ci effectuée, ils en retiraient une vingtaine de sacs de 10 décalitres de charbon de bois .

 

Charbonnier - ouverture meule 

La fin de la combustion - Photo : Creative Commons

  A l'heure d'aujourd'hui, les machines ont  remplacé  cette main d'oeuvre . Toutefois, j'ai trouvé ce jeune homme de 24 ans . Il n'est pas de Dordogne certes mais de l'Aube mais a cependant bien le mérite de fabriquer encore du charbon de bois, même si les conditions ne sont plus les mêmes: C'est Johann le charbonnier . Si vous visitez son site, il vous expliquera toutes les étapes de la fabrication.

http://johann-le-charbonnier.jmdo.com

Et aussi cet étonnant reportage photo de M. Guegan, breton et dont les parents étaient charbonniers :

http://souvenirs-jg.eklablog.com/metier-d-autrefois-le-charbonnier-a47373860

  Maintenant, près de Dussac, les machines ont remplacé aussi l'homme et ma machine va vous permettre de visionner la carbonisation à l'heure actuelle par l'entreprise Rousseau à Dussac : 

  http://www.rousseau24.com/carbonisation_film.html

 

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Les puits

Publié le par Nadina

Entre deux recettes, un peu de culture, enfin de ce que j'ai cherché, trouvé et de ce que je peux expliquer !!

Tout d'abord, il est intéressant de savoir pourquoi les puits ont été creusés ou forés  !

L'eau douce représente 3.4% du volume total de l'eau sur notre planète, qui sont répartis de la manière suivante :

 - 21.5 %  des glaciers ou neiges éternelles,

 - 0.63 % des eaux souterraines,

 - 0.019 % des eaux de surface ( lacs, fleuves .. )

Il faut donc aller capter das les nappes souterraines. Les eaux de surface , sont assujetties à la pollution et à la contamination  . Elles ne doivent donc pas être en contact avec ces eaux souterraines. C'est la raison pour laquelle  les puits sont pour la plupart protégés des poussières et de la vermine par une toiture.

L'eau était très précieuse dans le milieu rural et les premiers puits ont été creusés à même le sol . Ces puits, pour la plupart ont disparu aujourd'hui car le temps a fait son effet. La terre a remblayé le puits et ils se sont fermés.

 

Les puits sont répartis en trois grandes catégories :

- Creusés : à la main, à la pioche : ils étaient peu couteux mais aussi peu profonds,

- Foncés : creusés en enfonçant des outils dans le sol, par mouvements de va-et-vient.Leur profondeur varie entre 15 et 100 m.

- Forés : creusés par percussion du sol ou par une action rotative ( foreuse..). Ceux-ci peuvent aller jusqu'à 300m maximum.

 

types-de-puits-sourc-ew_ikiwater.jpg 

Dessin : Wikiwater

 

Mais les puits se distinguent aussi par leur architecture . Nous allons trouver ces types de puits :

-  A  casquette : Avec un toit à une seule pente, en tuiles

- En forme d'obus: forme circulaire et la toiture est pointue en forme d'obus

 

Puits obus - 'La Boine' à St Jean ( 2km du bourg dir Villa 

Lieu dit Puyfavard à Villars

 

- Cage :Ce sont les puits le plus nobles. Ils sont  en pierres taillées et souvent sculptées. Au départ, ces puits étaient réservés
   aux constructeurs des maisons nobles ou châteaux et par la suite, sont devenus des éléments à part entière de ces grandes
   demeures . Au-dessus de ces puits, une armature métallique , une toiture avec tuiles ou de la pierre les abritaient et
   disposaient d'un treuil.

Saint Front la Rivière - le puits du château

St Pardoux la Rivière -  Puits du château

 

- Enterré ou semi-enterré : Ceux-ci n'ont pas réellement de construction en surface et se trouvent,  pour la plupart, sur la pente
  d'un terrain.

- A balancier: Nous retrouvons ce puits dans la Haute Egypte: c'est le Chadouf . Ce puits facilite la corvée de puisage puisqu'il
   suffit d'actionner le bras. C'est le principe du levier.

       Ce type de puits comporte :

                * un pied vertical appelé piédroit, bien souvent un tronc d'arbre bien droit, terminé par une fourche,

                * un axe en bois ou métal,

                * le balancier, longue perche s'appuyant sur la fourche du pied ezt au bout duquel est accroché le seau,

                   A son extrémité inverse est accroché un contrepoids .  

 Puits à balancier- Sorges (3)

Lieu dit Fonniovas à Sorges

 

  Un lien vers un site très  intéressant  : Le Périgord, l'Auvergne, le Berry et d'autres terres, l'ethnographie paysanne et rurale, la mémoire des paysages, l'archéologie des terres, les chemins, l'histoire, le patrimoine et les mots qui s'y rattachent :

  http://www.periberry.com/

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Transformation d'un cuissot de sanglier en jambon cru

Publié le par Nadina

    Nous sommes toujours en période de chasse donc j'ai décidé d'essayer de faire un jambon cru avec un cuissot de sanglier.

 cuissot-de-sanglier.JPG

 

Tout d'abord, une veine longe l'os et il me faut absolument la vider du sang qui pourrait abîmer le cuissot (pourriture, asticot ou cussou chez nous).
Pour cela, j'ai bénéficié d'une super installation par mon petit mari, très rustique mais efficace  : mon cuissot enveloppé dans un linge a été pressé entre deux planches serrées par des serre-joints. Au bout de 24h, il était propre !

 

Je l'ai mis dans du gros sel, complétement recouvert . Pour cela, installation maison aussi : j'ai pris un grand torchon sur lequel j'ai mis une bonne couche de gros sel. J'ai disposé mon cuissot dessus et en remontant les côtés du torchon, j'ai intégré du gros sel sur tous les côtés .J'ai fini par le dessus . Il doit être entièrement dans le gros sel. Posez ensuite le torchon et le cuissot sur une grille, style grille de four, elle-même reposant au-dessus d'un grand bac . Tout ceci parce que du liquide va couler et que le cuissot ne doit pas être en contact avec .

Cuissot sanglier en jambon (9)

 

 

 Ensuite,  stockez-le dans un endroit sec et ventilé et oubliez-le , à raison de 1 jour par kg de cuissot. Rajoutez 1 jour. 

Cuissot sanglier en jambon

 

 Au bout de ce temps, démaillotez-le, lavez-le à grande eau. Epongez-le bien .

 Cuissot sanglier en jambon (5)

Frottez le cuissot soigneusement avec de l'eau de vie ou du cognac . Poivrez-le, plus spécifiquement au niveau de l'os .  

Cuissot sanglier en jambon (6) 

Il ne vous reste plus qu'à le mettre dans le sac à jambon , l'attacher en hauteur dans un sec ventilé et sec et attendre qu'il sèche bien !

Cuissot sanglier en jambon (8)

Normalement entre 1 et 2 mois, il devrait être bon . Le sanglier séche mieux et plus vite que le cochon.

 

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Agonac

Publié le par Nadina

  Et voici ma commune . Oh , une petite commune sans prétention mais qui a tout de même une particularité : elle fait partie, depuis 2001,  de la communauté de communes des villages truffiers des portes de Périgueux.

Mais commençons au début . Agonac sur les cartes de Cassini s'appelait Agonat  . C'était un village médiéval, en cercles. Les façades du bourg épousent encore ces formes arrondies.
C'est une région  qui a été habitée dès la préhistoire . Les lieux-dits ' Borie Vieille ' et ' Les Cadagnes ', sur lesquels ont eu lieu des fouilles le confirment.

 Au XIè siècle, Agonac était une forteresse construite sur une colline, pour se protéger des invasions normandes.

Au Moyen-Age, 4 portes permettaient l'entrée dans le bourg:

- de Ripagay, qui ouvrait au sud-est sur la Beauronne,

- Palenchart, donnant sur le faubourg de l'hôpital à l'ouest,

- Foscheyrencha, qui accédait au chemin de la chapelle au nord-ouest,

- Salseyron, la seule encore existante avec machicoulis et assomoir, donnant sur l'ancienne place de la halle au nord-est.

Agonac - Porte de Salseyron 

 

Agonac fait partie de l'agglomération de Périgueux dont elle se trouve à 12 km. Bourg traversé par la Beauronne, affluent de l'Isle, elle se perd dans les champs de noyers et de chênes truffiers du Périgord Blanc .

Agonac, comme toutes les bourgades périgordines, possède son château. Celui-ci a été la résidence des évêques de Périgueux  . Construit vers 980 par Frotaire de Gourdon, alors évêque, il a permis la défense de la commune contre les Normands.

Cette forteresse ' Castrum Agoniacum'   a été régulièrement assiégée puis reconstruite. Aujourd'hui, c'est une propriété privée. Une partie, le manoir date du XVIIè et le logis du XVIIIè .   Au XVIè, elle abrita la cour pastorale qui y trouva refuge suite aux épidémies de peste qui sévissaient à Périgueux .

Agonac - Le manoir - Photo Père Igor 

Preuve en est également de ces attaques incessantes est l'église d'Agonac, l'église St Martin, qui date du XI- XII è siècle. De style roman, elle possède encore des éléments défensifs. Quatre chapelles en dépendaient au XVIIè ; aujourd'hui , elles sont les propriétés des descendants des anciens chatelains . Deux étages de couloir de défense et de guet sont visibles autour de la coupole de l'avant-choeur, avec leurs créneaux et leurs trous de tir.

Agonac - Eglise 

Agonac - Eglise (16) 

 Plusieurs fresques sont visibles bien que très abimées

Agonac - Eglise (22) 

Deux enfeus

Photos de l'intérieur de l'église disponibles dans l'album 'Agonac'

 

Quelques éléments d'époque apparaissent, au gré d'une promenade dans les ruelles : un couronnement sculpté au-dessus de la mairie, les vestiges d'une cheminée du XVè, vestiges d'une demeure noble  ( ancien hôtel particulier de Laurent de Groulier, chevalier du moyen-age - Rue Salseyron et détruit vers 1980), la Chartreuse du Pouliquet, demeure privée datant du XIXè ( une chartreuse en Périgord est une maison de maître longue et basse, à rez de chaussée),  le château du Gourjou, du XIXè , grand domaine viticole et privé, le logis de l'hospice, manoir du XVIIè fondé par Amélie Bayle de Pérignac en 1859 et qui fut l'hospice d'Agonac mais aujourd'hui privé . 

 

Agonac - Vestiges de l'Hotel de Groulier  Pigeonnier du logis de l'hospice - Photo Père Igor

Vestige de la cheminée à l'hotel de Groulier                                          Pigeonnier du logis de l'hospice  

Les foyers ont été équipés de l'électricité en 1913 mais les agonacois ont dû aller longtemps aux  fontaines de Pisse-Chèvre ( nom dû à son faible débit) et de Bezan chercher de l'eau; le réseau d'adduction d'eau n' a été installé que dans les années 1960.  

Agonac - Fontaine de Pisse-Chèvre  Agonac - Fontaine

Agonac - Le lavoir de Bezan Le lavoir de Bezan

Tous les deux ont été photographiés en avril lors de fortes pluies . La fontaine De Pisse-Chèvre est à sec le reste de l'année.

D'autres photos sont disponibles dans l'album 'Agonac' . 

Pour les passionés de l'époque médiévale, je vous recommande un site mis dans les liens . Vous y trouverez notamment un article beaucoup complet  sur l'église d'Agonac et  son aspect défensif.

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Semaine des trompettes-des-morts- 6ème et dernier: des idées

Publié le par Nadina

Pour finir sur les trompettes, voici quelques idées pour les accompagner ou les utiliser :

 

- Soupe : idée de Anne : vous rentrez des courses et pas le temps de cuisiner : faites une petite soupe avec du bouillon de
   boeuf  ou poule . Rajoutez un peu de vermicelle si vous le désirez . Emiettez dessus quelques trompettes désydratées.
   Quelques croutons et le tour est joué !

- Tagliatelles à la crème et aux trompettes : faites suer les trompettes, ajoutez une échalote, la crème, salez et poivrez. Versez 
   sur les tagliatelles. Parsemez de parmesan. 

- Brouillade d'oeufs aux trompettes : Faites suer les trompettes, ajoutez une échalote ( et oui, j'aime ça  !!!!), un peu de crème
   ( ça aussi j'aime  ! ). Cassez vos oeufs, salez et poivrez. A l'aide d'une spatule, tournez et retournez vos oeufs jusqu'à cuisson
    complète . Servez avec une salade .

DSCN0683.JPG

- Pour une fondue savoyarde : faites tremper vos trompettes dans le vin blanc avant de le mélanger avec le fromage.
   Le vin blanc sera très parfumé et vous pourrez toujours utiliser les trompettes autrement .

Si vous avez d'autres idées, je suis preneuse car j'essaie tout !!!

Bon week end à tous et toutes 

 

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