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Semaine des trompettes-des-morts . 5ème : Feuilleté de reblochon aux trompettes

Publié le par Nadina

 

 pour 4 :

- 4 petits carrés de pâte feuilletée

- 20 gr de trompettes séchées

- 2 échalotes

- beurre

- 25 cl de crème

- 100 gr de reblochon

- sel poivre

 

Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre. Pendant ce temps, couvrez les trompettes d'eau tiède et laissez -les se réhydrater 30 mn.

Saisissez-les à feu vif dans le reste du beurre , baissez le feu et laissez encore 3 ou 4 mn.

Versez la crème, le sel, le poivre. Laissez réduire puis ajoutez les échalotes.

 

Feuilletés aux trompettes et reblochon (2)

 

Répartissez sur les carrés de pâte.

Je prends une pâte feuilletée ronde bien sûr car je ne sais pas la faire  et je l'achète . Vous allez me dire qu'il y a de la perte puisqu'on découpe des carrés . Et bien non  car je garde les 'croissants' restants. Je congèle tel quel ou alors je prépare des mini pizzas ou mini tartelettes noix/roquefort ou autres que je fais cuire 10mn seulement et au congélateur. Ainsi, au moment des fêtes ou d'arrivée de copains à l'improviste, je sors du congélateur, je repasse au four 10 mn et le tour est joué  !!

Je reprends ma recette :

  Feuilletés aux trompettes et reblochon (4)

Parsemez de dés de fromage .

Remontez les 4 coins de pâte. Badigeonnez avec un oeuf battu .

 

Feuilletés aux trompettes et reblochon (5)

Faites cuire au four à 190°  20 mn .

 

Feuilletés aux trompettes et reblochon 

et je vous souhaite un excellent appétit car je peux vous dire que l'odeur du four vous allèche les babines   !!

 

 

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Semaine des trompettes-des-morts . 4ème : Soufflé aux trompettes

Publié le par Nadina

 

- 400 gr de trompettes

- 1 échalote

- 80 gr de beurre

- 4 oeufs entiers plus 2 blancs

- 2 cuillères à soupe d'huile

- 2 cuillères à soupe de crème

- 30 gr de farine

- 25 cl de lait

- sel et poivre

 

Coupez les champignons en petits morceaux.
Pelez et hachez l'échalote.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et un peu de beurre. Faites-y revenir les champignons, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.  Salez et poivrez ( comme toujours en fin de cuisson, sinon le champignon durcit ) .

Ajoutez la crème et l'échalote et laissez cuire 2mn.

Préparez une béchamelle et incorporez-y les champignons .

Ajoutez les jaunes d'oeufs.

Salez les blancs d'oeufs et battez-les en neige . Incoporez-les .
Versez dans un moule à soufflé beurré (ou plusieurs petits )

Faites cuire 30 mn à 180°.

 

DSCN0620

 

 

 

 

 

 

 

 

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Semaine des trompettes-des-morts . 3ème : Terrine de chevreuil aux trompettes

Publié le par Nadina

Terrine-de-chevreuil-aux-trompettes.JPG

 

 

Pour une belle terrine :

- 500 gr de viande de chevreuil

- 500 gr de gorge de porc

- 1 oeuf /kg de hachis 

- 1 gousse d'ail, 1 échalote / kg de hachis 

- cognac ou armagnac : 1 verre par Kg de hachis 

- sel et poivre, muscade

- thym

- trompettes des morts

 

Marinade :

- 1 carotte

- Thym, laurier, baies de genièvre

- 1 échalote, 1oignon

- vin blanc sec

 

La veille, mettez les morceaux de viande coupés à mariner.
Ajoutez la carotte coupée en rondelles, l'oignon et l'échalote coupés, le thym, quelques grains de poivre noir. Couvrez avec le vin blanc.

 

Egouttez la viande. Hachez le porc, l'ail et l'échalote. Ajoutez un peu de muscade, un peu de thym émietté. Mélangez bien.

Liez avec l'oeuf. Salez à raison de 15g par kg de hachis. Poivrez à raison de 3 g par kg de hachis. Rajoutez des trompettes : entières si elles sont petites ou coupées en morceaux.

Mettez dans une terrine. Tassez bien. Mettez 1 feuille de laurier sur le pâté et décorez avec des petites trompettes.

Couvrez la terrine . Si vous n'avez pas de terrine, prenez votre plat à cake, couvrez-le d'alu et faites un petit trou dans le milieu.

Faites cuire au bain-marie 2h à 190°. Pour vérifier la cuisson, piquez la terrine; le jus doit être clair. 

 

A déguster avec un Bordeaux

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Semaine des trompettes-des-morts . 2ème : leur conservation

Publié le par Nadina

Bon , c'est bien beau de ramasser plein de champignons mais il faut ensuite les conserver.

Plusieurs solutions s'offrent à vous :

- la stérilisation,

- la dessication,

- la congélation.

 

La stérilisation:

Il faut tout d'abord nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l'eau et en vérifiant l'intérieur de la trompette.

Faites bouillir de l'eau bien citronnée. A l'ébullition, jetez-y les trompettes 3mn et égouttez-les .
Remplissez vos bocaux. Ajoutez sel : 2.8g par bocal de 350 ml (1.6g par bocal de 200 ml) , 1 cuillère de jus de citron par bocal de 350ml ( 1 cuillère à café par bocal de 200ml )  et remplissez d'eau.
Stérilisez 30mn . Trompettes des morts (13)

 A utiliser comme accompagnement de viandes blanches, volailles, omelette .

 

La dessication :

La aussi , deux solutions:

Au four : Faites chauffer votre four à 50° . Positionnez vos champignons sur une grille à four, sans qu'ils se touchent. Bloquez la porte du four avec un ustensile en bois de façon à ce que l'humidité puisse s'évacuer .

Trompettes des morts (9)Trompettes des morts (10)Trompettes des morts (15)

 

Laissez ainsi 8h.Testez l'état de sécheresse des trompettes.  

Dans un déshydrateur :

DSCN0658.JPG 

Positionnez les trompettes sur les grilles et laissez tourner la nuit. Possibilité de séchage plus importante  !

Vous pourrez les utiliser en condiment ou émietté dans une sauce, une soupe...

La consommation d'un four est infime à cette température , de l'ordre de 2.2 centimes par heure et celle d'un déshydrateur 6 centimes.

Pourquoi la température de 50 ° dans le four ??

La plupart des éléments nutritifs des aliments se dégradent à partir de 65°. Le fait de faire sécher les aliments leur permet de les garder. L'opération de séchage commence à 40° .

Au coeur des aliments, la température ne monte pas au-delà de 47°, d'où préservation maximum des vitamines.

 

Vous allez me dire aussi que le soleil peut sécher aussi .. Oui, oui mais  fin novembre, il est relativement  difficile d'obtenir une chaleur constante de la part de notre cher astre. Donc, séchage très aléatoire  !

De plus, la déshydrtation, outre le fait de garder 100% des vitamines,  permet un séchage sans matière grasse.

Les qualités nutritives sont donc préservées . 

Conservez-les dans un pot en verre ou boîte métallique bien fermé.  Trompettes des morts

Pour les utiliser, émiettez-les ou réhydratez-les dans un peu d'eau. 

La congélation :

 Vous pouvez préparer une fricassée de trompettes. Je les fais suer dans un peu de graisse de canard, une pointe d'ail ( pas trop car ce champignon est déjà très parfumé et il ne faudrait pas que l'ail l'emporte ) . Salez et poivrez en fin de cuisson .

Trompettes des morts (12) 

Mettez en boîtes et congelez .

A utiliser soit tel quel, en fricassée, avec une viande blanche ou plus spécifiquement une volaille, en omelette, en  base de sauce .  

J'en sélectionne aussi des petites que je congèle crues et qui me servent dans mes pâtés. Trompettes des morts (11)   Trompettes des morts (14)

Les prochains articles seront consacrés aux recettes .


Un grand merci à Anne, épouse de Michel précédemment cité, qui m'a prêté son déshydrateur et parlé de cette déshydratation pour ces champignons , entre autre !!!

 

 

 

 

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Semaine des trompettes-des-morts - 1er : le champignon

Publié le par Nadina

Et oui commençons par le début . Et tout d'abord un grand merci à Michel, qui m'a amenée dans ' son coin à trompettes' .

On ne découvre pas un coin comme ça malgré les kilomètres que je parcours mais ce n'est pas grave, c'est pour tout ce que je mange ..... Il faut éliminer !!!!!

 

Donc trompette-des-morts appelée aussi corne d'abondance ou craterelle ! déjà sa forme évoque celle d'une trompette et sa couleur, gris-noir nous rappelle que ce champignon pousse d'octobre  à fin novembre, donc au moment de la Toussaint . C'est un champignon commun en France.

Trompettes des morts (3)

 

On les trouve dans les bois de feuillus: hêtres, charmes, chênes ou châtaigniers, où elles se dissimulent sous les feuilles. Mais l'oeil exercé aperçoit bien vite une petite tâche noire qui perce au-delà des feuilles et là, le contentement du ramasseur ! Ce n'est pas une trompette mais une colonie.
En effet, elles poussent en colonie très importante, voire même sur plusieurs m².

Trompettes des morts (7)

 

Des sols humides, des ornières, des troncs en décomposition leur servent de couches.

Trompettes des morts (4)

 

Ce champignon s'accomode particulèrement bien avec la cuisine à la crème, avec des viandes blanches, en omelette ou aussi bien sûr dans des sauces.

 

Il faut bien laver l'intérieur de la trompette car c'est le refuge de bien du monde ( bouts de feuilles, mousses, limaces, mille-pattes ...) et n'ayons pas peur de se salir les mains car en effet, la trompette tâche les doigts de noir mais qu'importe, à l'issue, son parfum très délicat nous attend !

Sa chair n'est jamais véreuse . Trompettes des morts (8)

 

Certains, par goût ou de par sa chair un peu élastique, l'utiliseront comme condiment après l'avoir fait sécher et réduite en poudre.

 

Trompette des morts Mais, où s'arrête  le pied et où commence la tête  ??

Difficile à dire  !!

Aucune espèce toxique ne peut être confondue avec les trompettes.

Attention toutefois  pour les personne sensibles des intestions car c'est un champignon qui contient beaucoup de fibres insensibles aux sucs digestifs et qui génèrent des obstacles  dans les intestins, d'où possibilité d'occlusion intestinale. Il suffit simplement de ne pas en manger en grosse quantité , ni trop souvent !

Je vous présenterai dans les prochains articles les différentes façons de conserver ces champignons ainsi que des recettes bien sûr.

 

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Randonnée sur La Chapelle Faucher

Publié le par Nadina

Pour se mettre en forme pour les fêtes, rien de tel qu'un bon bol d'air frais d'autant plus que Dame Nature est vraiment très clémente pour nous.

Allez, je vous propose une randonnée pour découvrir la nature aux alentours de la Chapelle Faucher.Quelques côtes, donc quelques descentes

DSCN0423

 

 mais des paysages diversifiés et très sympathiques !

 

J'ai traversé des champs, des forêts, longé des maisons et des champs de maïs, bref des paysages superbes avec ces couleurs d'automne.

 

DSCN0420

Cette randonnée vous promènera sur 11 kms et il faut compter 2h30.

 

 

Carte-de-la-randonnee.jpg 

Si certains sont intéressés et ne voient pas suffisament, laissez un message avec votre MP et je vous en l'enverrais .

 

 

DSCN0427      

  DSCN0428

En face de cette petite maison en ruine, un champ, clos mais sur piquets, des cailloux : un gros ou plat tout d'abord et au-dessus un autre plus rond  !! Ces cailloux n'étaient pas mis sur tous les piquets et pas régulièrement . Je n'ai pas d'explication alors si quelqu'un en a une .....

 

DSCN0431 La Côle

 

Serait-ce des cluzeaux ? Je n'en suis pas sûre mais ça y ressemble  !DSCN0433

 

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Le moulin, propriété privée, dont nous ne voyons plus guère que le mur d'enceinte .

 

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Le château de La Chapelle Faucher

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Et le bourg ...

 

L'église     DSCN0452

Avez-vous remarqué que l' enfant que porte cette vierge a perdu sa tête ?

 Et à gauche, deux personnages mais que font-ils? ils se battent peut-être  ! Le mal contre le bien ...

 DSCN0448

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Le bourg de La Chapelle Faucher n'est pas bien grand

mais une certaine personne, que je ne nommerai pas mais qui va se reconnaître,

 en a un très beau et profond souvenir,

et cet article est pour lui ....

Ce n'est pas grand-chose mais mon coeur y est  ! 

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Les lactaires

Publié le par Nadina

Et me revoilà avec mes champignons .....

Et oui je suis les saisons !! et voici les lactaires délicieux !

 

Lactaires

On les trouve sous les pins dans les endroits humides. 

Le lactaire délicieux , à la cassure, présente un lait orangé et le lactaire sanguin, son frère un lait rouge . Ils sont tous les deux  d'excellents comestibles.

Si vous trouvez un lactaire à sang orangé ou rouge, sachez qu'ils ne sont pas toxiques.Des espèces, toxiques, comme le lactaire tranquille , muqueux , à lait jaune ou le velouté ont des laits blanchâtres ou jaunatres  et ne peuvent donc se confondre. Peut-être au premier abord verrez-vous des cercles sur le lactaire tranquille mais il est plus brun-roux et les cercles sont plus espacés. Les autres sont blancs ou marrons donc pas de confusion possible.

 

 Lactaire-tranquille.JPG

 

Le chapeau présente des cercles plus foncés et le pied, court et creux est couvert de petites fossettes; on le dit scrobiculé : terme que je ne vais pas utiliser tous les jours, je vous rassure !!

 

Lactaires (2)  

Le lactaire est un champignon très estimé des vers . Il faut donc les nettoyer soigneusement.

 et dernière précision, on trouve le lactaire délicieux de  fin octobre à décembre.

 

 Tout d'abord une première recette :

 

Il vous faut :

- des lactaires bien sûr - à peu près 500 gr

- un peu de graisse de canard

- 2 tranches de jambon cru

- du persil

-un peu de farine

- 1 verre de  vin blanc sec

 

 

Nettoyez bien les champignons en réservent les pieds non consommés par les vers.

Coupez les chapeaux dans une sauteuse  et faites les revenir dans un peu de graisse de canard.

 

Lactaires (5) 

Laissez-les rendre leur eau.

Pendant ce temps, hachez les pieds, un peu de jambon cru et du persil. Ingrédients Lactaires (2)

Quand les champignons ont rendu leur eau, sortez-les et remplacez par les hachis dans la sauteuse.

Saupoudrez de farine et remuez bien .

Ajoutez le vin blanc. Salez, poivrez.

Laissez cuire doucement pendant 15 mn.

Servez avec le même vin blanc que la préparation

BON APPÉTIT  

 

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Le dimanche du paysan périgourdin - Eugène Le Roy

Publié le par Nadina

Ce qui suit n'est pas de moi et je n'ai que le mérite de l'avoir recopié mais, pour celui ou celle qui lit bien ces quelques phrases, il va ressentir comme moi ce bonheur profond de voir grandir sa terre, cette joie de profiter de tout ce qu'elle peut nous donner, de tout et de rien, du moindre souffle d'air ou du tout petit rayon de soleil !!

Etre à la recherche de son identité ..... 

 

"Dans l'après-midi du dimanche ... nous faisions le tour de notre bien, les mains dans les poches de la veste, un brin de marjolaine aux dents, nous arrêtant à chaque pièce pour voir comment levait le blé, ou si la luzerne naissait bien , ou si le blé rouge s'épiait, ou si les noyers avaient des noix. On n'a pas idée du plaisir que nous avons, nous autres paysans, de voir naître, croître et mûrir le grain que nous avons semé; d'enfoncer nos sabots dans la terre que nous avons tant de fois retournée avec l'araire; de suivre le champ que nous connaissons sillon par sillon....

Et nos vignes donc ! C'est là que nous nous arrêtions longuement, marchant pas à pas, regardant chaque pied l'un après l'autre, épiant les boutons à leur sortie, les comptant, comptant les formes... Puis, quand les grappes se gonflaient, quel plaisir de les voir profiter et passer du rouge clair au brun noir et comme velouté !"

Eugèle LE ROY - ' Le moulin de Frau'12-janvier--Ballade-10---kms---Baunac--Sanet---9-.JPG

Eugène Le Roy commence à écrire à Bordeaux en 1880 . Il y régne alors une grande différence entre les classes sociales et il note l'ascendance du clergé  et de la bourgeoisie sur les petites classes.

 Ce livre, en effet, est une réaction à la conjoncture économique et politique. Partisan de Gambetta, républicain, Eugène Le Roy est nostalgique de cette époque .Il raconte l'histoire du meunier Hélie Nogaret .

Militant régionaliste, il a écrit nombre de pamphlets anticléricaux et dans ce premier roman 'Le moulin de Frau' , il se dresse contre les adversaires de la république.

De père normand et de mère bretonne, il s'affirme dans cette quête d'identité en rompant avec ses propres parents, qui, pour lui, sont le symbole d'une société  basée sur l'hérédité,la descendance . Lui, se construit son idéologie et nul ne pourrait lui retirer son Périgord !

Ecrit en français, ce roman prône une identité régionale, de par la langue locale, la nostalgie du passé, une réputation gastronomie, qui n'est plus à faire depuis la fin du XIXè siècle.

Il en dit d'ailleurs " Ce livre est purement Périgordin,celui qui n'aime pas l'ail, le chabrol et l'huile de noix peut le fermer, il n'y comprendrait rien ". 

C'est aussi Eugène Le Roy qui a proposé le symbole des abeilles au Bournat ( association occitane précédemment citée  notamment pour la Félibrée) .

Et le Gustou du Moulin de Frau pourra finir sur ces mots : " Bien manger , c'est signe de bonne conscience et de bon estomac" .

 

 

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Varaignes 2012 - 47è édition de la foire aux dindons

Publié le par Nadina

Par une très belle journée d'automne, très ensoleillée, les dindons ont une fois de plus envahi la ville de Varaignes.

Tous s'étaient donné rendez-vous dans les rues.

IMGP1396.JPG Les bandas

 

  La fabrication du boudin  IMGP1387.JPGet les sandwichs au boudin !! humm!!!

 

 

 

   Artisans Les artisans (Merci de votre gentillesse, Marie Crochet ....)

 

 

Les exposants nombreux Champignons, noix ...

A Varaignes, les dindons grimpent ... Le dindon omni présent

 

Le public bien nombreux par cette belle journée ensoleilléeVaraignes 2012

 Le dindon  Et le dindon bien sûr

Et cette rencontre avec l'office de tourisme et  M. XXXXX à qui je disRencontre ...

merci et à bientôt !!!

 

Un album photo est en ligne avec quelques photos mais le droit à l'image étant ce qu'il est ... je ne peux mettre tout! 

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Les confits

Publié le par Nadina

Novembre est là et jusqu'en mars, nous voici, ici, en Dordogne en période de 'gras', c'est-à-dire qu' à cette période,  les marchés s'agrandissent en principe d'un très grand auvent et que les producteurs viennent vendre leurs canards  gras ou oies.
Et l'on y trouve tous les morceaux de ces volailles !!

C'est donc le moment de faire les confits  et autre et je commence par les cuisses et les manchons.
Je n'ai pas la prétention de dire que c'est la vraie mais en tout cas, c'est celle d'un petit producteur de Grignol et que j'applique moi aussi.

 

Il faut tout d'abord mettre dans du gros sel vos cuisses ou manchons pendant 24h. DSCN0335

DSCN0340Sortez-les et lavez-les soigneusement. Séchez-les.

 

Faites fondre de la graisse de canard dans un gros faitout ou bassine.

DSCN0358

 

Une fois que le petit frémissement arrive, plongez-y vos cuisses . Laissez reprendre le petit bouillonnement et ensuite laissez cuire 3 h à petit feu . Remuez de temps en temps pour que la cuisson soit homogène.Il faut que les morceaux soient dans la graisse.

 

Sortez les cuisses et mettez-les en bocaux. Complétez avec la graisse chaude. Fermez les bocaux et stérilisez 1h15 àpartir de l'ébullition.

Une fois la stérilisation effectuée, il ne faut pas laisser les bocaux refroidir dans l'appareil. Pour ne pas qu'ils éclatent, versez un filet d'eau froide sur le côté. Le stérilisateur va déborder mais continuez jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement froide, ceci afin d'éviter que les cuisses continuent à cuire. Car même le feu arrêté, la cuisson continue pratiquement 1h .

 

Confits (8)  

Confits--9-.JPG  Il peut arriver que vous n'ayez pas assez de graisse  de canard pour tout cuire.
Dans ce cas,( c'est ce que j'ai fait avec mes manchons) mettez-les directement en bocaux après les avoir essuyés et ajoutez ce que vous avez comme graisse  . Par contre, ce sera 3h de stérilisation à partir de l'ébullition.

On ne peut pas dire qu'ils sont mauvais et on ne peut pas dire qu'ils sont confits mais dans tous les  cas, ils sont quand même bons.

DANS TOUS LES CAS, NE SALEZ PAS, NE POIVREZ PAS . Certains ajoutent cependant une pincée de macis dans le bocal.  

  Vous allez me dire : oui mais les manchons , c'est pas gros !! oui, mais dans une bonne soupe comme la garbure ou un cassoulet, c'est suffisant et bien bons ! Ou tout simplement pour les petits appétits !!

       Je vous avais donné la recette des gésiers confits précédemment donc vous voilà parés pour les confits . 

 

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