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L'hydrophobie de Julien, autrement dit sa brasserie

Publié le par Nadina

L'hydrophobie de Julien, autrement dit sa brasserie

Cette semaine, je suis allée rendre une petite visite à Julien et son hydrophobie …

Mais que fait-il donc ??

Et bien, dans la campagne près de Champniers-Reilhac, il a installé son laboratoire que nous allons appeler brasserie!

Mais tout de même qu'est-ce donc que l' hydrophobie??? C'est la propriété d'un objet de ne pas être soluble dans l'eau !

Et oui, Julien a réalisé son rêve , fabriquer de la bière!

Il suit la méthode belge qui, de par la méthode de brassage et d'infusion spécifique ( pas d'arômes ajoutés ), va apporter la saveur à la bière.

Deux bières … et deux bières différentes!! la couleur est différente mais ce n'est pas la seule différence! Les goûts, les arômes , la texture aussi sont différents .
Et comment cela se fait-il?

Je ne vais vous parler que de Julien et sa façon de brasser.

Attention car on ne rentre pas dans le laboratoire comme ça. La bière est sensible aux germes et bactéries donc il faut respecter les règles … Bottes et désinfectant!

Il commande tout d'abord l'orge torréfié et germé (en Belgique) qui va devenir du malt. Cet orge sera plus ou moins torréfié et c'est cela qui va donner une partie de l'amertume et la couleur.

Les cuves et le système de filtrage d'eau derrière la cuve de gauche  en bleu

Les cuves et le système de filtrage d'eau derrière la cuve de gauche en bleu

Des cuves contenant 65 litres d'eau sont prêtes à chauffer .

Vous l'avez compris: il faut 65 L d'eau filtrée ( surtout pas d'eau du robinet ) pour 9 kg de malt , ce qui donnera un résultat final d'à peu près 50 L.

Ces cuves contiennent un panier filtrant, un peu comme une cocotte minute .

Une fois que l'eau a atteint 38°, il ajoute le malt et laisse monter en température, ce qu'on appelle la palier d'empâtage pour commencer à brasser .

L'intérieur de la cuveL'intérieur de la cuve

L'intérieur de la cuve

Il faut procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt .

A ce 1er degré, les protéines complexes non solubles du malt se transforment en acides aminés.

Un seconde palier autour de 60 ° permet la transformation de l'amidon en sucres fermentescibles (c'est-à-dire qu'ils peuvent être transformés en alcool par de la levure), utiles pour la fermentation.

La température est montée jusqu'à 78°,la chaleur permettant de dégrader les derniers sucres résiduels.


A ce stade, le panier filtrant est enlevé avec tout son malt. Il reste le moût .

On le laisse infuser entre 1h30 et 2h30 selon la bière voulue.La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté .

Julien rajoute aussi ses ingrédients secrets et c'est ce qui va faire SA bière!!

 

Le moût va être ensuite refroidi grâce à un serpentin, jusqu' à 30°. Les levures peuvent être ajoutées maintenant .

Les levures, vous connaissez , ce sont les petites bêtes que l'on ajoute pour lancer la fermentation! Donc en clair, elles vont permettre de donner de l'alcool à la bière.

 

Je vous explique:

Tout à l'heure, je vous ai dit que l'amidon libéré se transformait en sucres fermentescibles.

Les levures vont 'manger' ces sucres et les digérer . En échange, elles vont libérer de l'alcool et du gaz carbonique et divers composés qui vont donner du goût à la bière .

Cette étape se fait en 'chambre chaude' pendant environ 7 jours mais ce n'est pas une généralité car cela varie en fonction de la bière désirée.


Puis de la 'chambre chaude', on passe ces cuves en 'chambre froide' (entre 14 jours et 2 mois) , ce qui va avoir pour effet de ralentir les levures, d'où le développement d'autres arômes et en même temps, la bière se clarifie .


Puis vient la dernière étape, l'embouteillage, qui ici, est fait à la main . 

La bouchonneuse ... Julien démarre donc petit à petit !!

La bouchonneuse ... Julien démarre donc petit à petit !!

Pour brasser une bière blanche, seul le malt change. Ce n'est plus du malt d'orge mais de froment donc du blé , ce qui va donner une bière plus douce et avec beaucoup moins d'amertume et même, pour y avoir goûté, je dirais pas du tout!

 

Voilà la brasserie artisanale de Julien, qui de son Eure-et-Loire natal est venu est implanté à Champniers - Reilhac pour réaliser son rêve!

L'hydrophobie de Julien, autrement dit sa brasserie

Julien vend ses bières en bouteilles et en petits fûts ( sur commande uniquement ) en direct par le numéro: 06,31,86,40,63 ou venez le retrouver à la Félibrée de Saint Aulaye les 2 et 3 juillet 2016 , sur les marchés festifs de la Charrette Gourmande le 9 juillet à Agonac, les 15,22 et 29 juillet et 5,12 et 19 août à Brantôme.


 

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